นักวิชาการไทย เตือน อย่าตระหนก เบคอนไส้กรอกแฮม “เนื้อแดง” ก่อมะเร็ง

นักวิชาการไทย เตือน อย่าตระหนก เบคอนไส้กรอกแฮม “เนื้อแดง” ก่อมะเร็ง

30 ตุลาคม 2558 ตามที่องค์การอนามัยโลก (WHO) รายงานถึงอันตรายของ “เนื้อแดง” และ “เนื้อสัตว์แปรรูป” ไส้กรอก เบคอน แฮม...มีสารก่อมะเร็งติดอันดับ 1 ใน 5 กลุ่มเดียวกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน สารหนูนั้น

เรื่องนี้...เป็นประเด็นร้อน เพราะเกี่ยวพันกับเรื่องกิน รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ผู้ได้ชื่อว่าเป็น...“นักสืบวิทยาศาสตร์” บอกว่า เป็นครั้งแรกที่มีองค์กรทางด้านสาธารณสุข หรือการแพทย์ หรือวิทยาศาสตร์ก็ตามที่ออกมาฟันธงเรื่องนี้ได้ชัดขนาดนี้

ปกติเราก็ฟังมานานแล้วว่า...“อย่ากินอาหารที่เป็นเนื้อแดง เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะมากเกินไป...ไม่ดีนะ เดี๋ยวจะเป็นหลายโรค ไม่ว่าความดัน ไขมัน เบาหวาน หรือแม้แต่มะเร็ง”

พูดกันมานานแต่...ไม่มีองค์กรไหนที่กล้าพูดตรงขนาดนี้ แล้วที่น่าสนใจก็คือมีการประกาศ 2 อย่างด้วยคำศัพท์ที่ฟังแล้วอาจจะงงๆอยู่ว่าคืออะไรกันแน่ นั่นก็คือ “เนื้อแดง” หรือ “Red Meat” หมายถึงกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม...เนื้อวัว ลูกวัว หมู แกะ หมูป่า ม้า แพะ จัดให้ว่าอยู่ในกลุ่มสารที่อาจจะ หรือน่าจะก่อมะเร็งในคน ซึ่งอยู่ในกลุ่ม 2A จัดตามวิธีการแบ่งกลุ่มสารก่อมะเร็งของ WHO

 “มะเร็ง” ที่ว่าก็คือ “มะเร็งลำไส้” แล้วก็รวมไปถึงมะเร็งบางอย่าง เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งตับอ่อน

แต่ “เนื้อแดง” ก็ไม่น่าตกใจเท่ากับข้อมูลอย่างที่สองที่กล่าวถึง “เนื้อแปรรูป”

รศ.ดร.เจษฎา บอกว่า ประเด็นไส้กรอก เบคอน แฮม และอื่นๆ เป็นข่าวส่งต่อกันในโลกออนไลน์มาก่อนหน้านี้ระยะหนึ่งแล้ว แล้วก็เป็นจริงอย่างที่ว่า ที่น่ากลัวก็คือ “เนื้อแปรรูปที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มที่ 1...ระบุชัดเจนว่าก่อมะเร็งในคน” แล้วกลุ่มนี้ก็คุ้นเคยกันดีในสารก่อมะเร็งประเภทแอลกอฮอล์ ยาสูบ แร่ใยหิน สารหนู

ผู้ที่ได้รับข้อมูลนี้ ตีความเร็วๆก็เลยตกใจว่า...อาหารเนื้อแปรรูปเหล่านี้อันตราย...ก่อมะเร็งเท่ากับสารกลุ่มเดียวกันที่ว่านี้หรือเปล่า?

คำตอบก็คือ “ไม่ใช่” รศ.ดร.เจษฎา ว่า

“อันดับแรกต้องทำความเข้าใจก่อนว่าหน้าที่ของการจัดกลุ่มสารก่อมะเร็งนี้ เขาดูตามหลักฐาน เอาบทความวิจัย 900 กว่าเรื่องมาดู ด้วยบทความต่างๆ ด้วยหลักฐานทั้งการทดลองในสัตว์ ทั้งในอุบัติการณ์ที่เกิดขึ้นในคนจากประเทศต่างๆ พบว่า...เขายืนยันได้แล้วว่าเนื้อแปรรูปควรอยู่ในกลุ่มที่ 1...ก่อมะเร็ง”

เพียงแต่ว่าไม่ได้บอกว่า...“รุนแรง” หรือว่า...“ร้ายแรง” หรือ...“ความเสี่ยง” มันสูงแค่ไหน แล้วถ้าคนตีความผิดก็จะงง ซึ่งตามเอกสารจริงๆแล้วแทบจะไม่ให้รายละเอียดเลยว่าเนื้อตัวไหนอันตรายกว่าตัวไหน หรือว่าเอาไปแปรรูปยังไงถึงจะอันตรายขึ้น

เรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่ ไม่ใช่แค่ผู้บริโภคกังวลใจ อุตสาหกรรมอาหารก็กระทบ ปวดหัวแน่

“ปกติเราก็จะได้ยินว่า อย่ากินแหนม เนื้อแปรรูป กุนเชียง อาจจะมีสารเร่งเนื้อแดง ใส่ดินประสิว...ก็จะรู้ว่าสารพวกนี้ห้ามใช้เกินในปริมาณเท่าไหร่ อย. หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกำหนดไว้ แต่ปัญหาในวันนี้ก็คือการใช้คำรวมมากๆเลยว่า เนื้อแดงน่าจะก่อมะเร็ง...เนื้อแปรรูปก่อมะเร็ง แล้วแปรรูปคืออะไร พอไปอ่านนิยามก็กว้างมาก”

แทบจะทุกอย่าง แม้กระทั่งเนื้อไก่ก็ยังรวมเอาไว้ด้วย...แปรรูปมาแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นหรือเก็บได้ดีขึ้น ผ่านการคลุกเกลือ หมัก บ่ม รมควัน หรืออื่นๆ หรือแม้แต่ผสมเลือดสัตว์ก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น ฮอตดอก แฟรงเฟิร์ตเตอร์ แฮม ไส้กรอก คอร์นบีฟ เนื้อเค็มตากแห้ง เนื้อกระป๋อง และซอสต่างๆที่ผสมเนื้อ

“โดนหมดเลยโดยที่ไม่ได้บอกว่าเป็นสารอะไร แล้วไม่บอกระดับด้วยว่าห้ามกินมากน้อยแค่ไหน แต่บอกว่ายิ่งกินมากยิ่งเสี่ยง”

ประเด็นการบริโภคเนื้อแปรรูปที่ว่าสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งอยู่เล็กน้อย ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อที่กินเข้าไป จากผลการวิเคราะห์ข้อมูลจาก 10 งานวิจัย พบว่าการกินเนื้อแปรรูปเพิ่มขึ้นวันละ 50 กรัม ความเสี่ยงเป็นมะเร็งลำไส้จะเพิ่มขึ้น 18 เปอร์เซ็นต์

ส่วนความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเมื่อบริโภคเนื้อแดงนั้น ประเมินได้ยากกว่ามาก เพราะหลักฐานที่ว่าเนื้อแดงทำให้เกิดมะเร็งนั้นยังไม่หนักแน่นนัก แต่ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง ผลจากข้อมูลการศึกษากลุ่มเดียวกัน ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้จะเพิ่มขึ้น 17 เปอร์เซ็นต์...ทุกๆ 100 กรัมของการกินต่อวัน

ในเชิงนโยบายระดับโลกถือว่ากล้าฟันธง จากที่เคยเตือนแบบคร่าวๆ สำหรับคราวนี้คือ... “ของจริง”

มองในแง่ตัวเลขเป็นเช่นนี้ ไม่ต้องตื่นตระหนก หรืออย่าไปกังวลว่าขนาดความเสี่ยงในการบริโภคเนื้อแปรรูป...เนื้อแดง จะเทียบเท่ายาสูบ สารหนู เพราะว่าอุบัติการณ์รุนแรงกว่าเยอะ เนื้อแปรรูปต่ำกว่ามาก เพียงแต่ว่าหลักฐานชัดก็เลยถูกจับไปอยู่ในกลุ่มที่ 1 “สารก่อมะเร็ง” เท่านั้นเอง

“ยาสูบ” ฝรั่งใช้คำว่า “Tobaco” จะเป็นบุหรี่ ซิการ์ ไปป์ บารากุก็รวมไปหมด บางครั้งเพื่อความเข้าใจคนไทยก็จะใช้คำว่าสูบบุหรี่ เพื่อให้เห็นภาพมากขึ้น ซึ่งถ้าไปสูบไปป์ ยาเส้นก็คือยาสูบเหมือนกัน

อีกประเด็นที่ต้องถาม ที่เรากลัวกันมาแต่ก่อน วิธีการปรุงอาหาร... “ปิ้ง” “ย่าง” “ทอด” พอมารวมกับข้อมูลล่าข้างต้นคนจะยิ่งกลัวการกินมากขึ้นเป็นเท่าทวีคูณหรือเปล่า?

“...ก็เป็นเรื่องตลกนะ คนไทยบางทีเรากลัวโน่นกลัวนี่สารพัด ผมชอบพูดเรื่องพืชจีเอ็มโอ ก็กลัวไม่กล้ากิน แต่ทีเนื้อปิ้ง ย่าง...ไหม้เกรียมๆกินกันอร่อย ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เรารู้มานานแล้ว

ไนโตรซามีน...หมายถึงว่าเนื้อ โปรตีนของเนื้อมีไนโตรเจนเยอะ แล้วเวลาที่ถูกปิ้งย่างความร้อนสูงจนไหม้เกรียมก็จะเปลี่ยนโครงสร้างเป็นสารก่อมะเร็งได้ ก็จะเข้าใจได้ง่าย...หรืออย่างที่บอกว่า สารอื่นๆที่ปรุงแต่งขึ้นมา ใส่ดินประสิว สารเคมีอื่นๆก็เข้าใจง่ายๆ”

ปัญหามีว่า...ข้อมูลอัพเดตครั้งนี้ขององค์การอนามัยโลกเป็นเหมือนภาพรวม ว่าถ้าคุณกินเนื้อแดง...คุณจะเป็นมะเร็งได้นะ พอบอกว่าเนื้อแปรรูป คนไทยอาจจะกินไม่มากเท่าฝรั่ง ซึ่งกินแทบจะทุกมื้อ เบคอน แฮม ไส้กรอก ซาลามี่...คงจะเป็นเรื่องใหญ่ ในช่วงเวลานับจากนี้ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารในต่างประเทศ

รศ.ดร.เจษฎา บอกอีกว่า ในมุมนักวิทยาศาสตร์ก็กล่าวถึงกันมาก หลายคนก็บอกว่าจริงๆแล้วเพราะกินพวกนี้แล้วเป็นโรค หรือเพราะว่าคนที่ชอบกินเนื้อทำให้กินผัก ผลไม้น้อย...เส้นใยน้อยก็ทำให้เป็นมะเร็งลำไส้ได้ง่าย ยิ่งในรายงานองค์การอนามัยโลกชิ้นนี้ มีแค่บอกเกิดจากกลุ่ม แต่ไม่ได้บอกเหตุผล

“ปัญหาคือไม่ได้วิจัยลึกลงไปว่าเหตุผลคืออะไร บอกแต่ด้วยอุบัติการณ์แล้วฟันธงว่าเป็นเรื่องจริง ซึ่งก็น่าจะทำให้ยังมีคำถามคาใจอีกค่อนข้างเยอะ”

ก่อนจบการสนทนา “นักสืบวิทยาศาสตร์” แนะนำผู้บริโภค “คนไทย” ให้ตื่นตัวกับข่าวสาร ข้อมูลแต่อย่าตื่นตูมเกินไป...อย่างไรก็ตามโปรตีนเนื้อสัตว์ก็ยังเป็นอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย มีประโยชน์แน่ๆ ฉะนั้นเรากินได้

แต่...ถ้ามากเกินไปก็เสี่ยงจะเกิดโรคได้ แปลว่า “เรากินได้เหมือนเดิม ไม่มากเกินไป ไม่กินในรูปของที่จะทำให้มีความเสี่ยง ปิ้ง ย่าง ทอดน้ำมันเยอะๆ...มีสารเกินมาตรฐาน”

หัวใจสำคัญ ต้องกินผัก ผลไม้ เพียงพอที่จะมาชดเชยอย่างสมดุล เรียกว่า “กินอยู่อย่างทางสายกลาง...กินอาหารให้ครบทุกหมู่”.

ที่มา : ไทยรัฐออนไลน์