มารู้จักการผลิตแฮม (Ham)กัน

มารู้จักการผลิตแฮม (Ham)กัน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

แฮม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรรูปจากเนื้อหมู (pork) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำ นิยามว่า แฮม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัมคัดแยกออกจาก ซากอาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปนหรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศา-เซลเซียสและทำให้สุก จนอุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักในน้ำเกลือถูกความร้อนจะเกิดสีชมพูและมีรสชาติเฉพาะตัวที่ต้องการ ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมัก

แฮมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจนำมาอัดใส่พิมพ์ แล้วทำให้สุก เรียกว่า แฮมสุก (cooked ham)

ส่วนประกอบหลัก

·         เนื้อหมู (pork)

·         เกลือ น้ำตาลช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และเพิ่มรสชาติ

·         เกลือไนไทรท์ และไนเทรต (ดู nitrite) ในรูปเกลือโซเดียมและโพแทสเซียม โดยไปรวมตัวกับไมโอโกลบิน (myoglobin)
ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ช่วยทำให้เกิดสีชมพูอมแดง ที่คงตัว และยับยั้งการเจริญของ Clostridium botulinum

·         ฟอสเฟต (phosphate) มีหน้าที่ช่วยให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับกับน้ำได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำ ทำให้ได้ผลผลิตสูง

·         เกลืออีริทอร์เบต เช่น โซเดียมอีริทอร์เบต (sodium erythorbate) ช่วยรีดีวส์โซเดียมไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ 
(nitric oxide) ในเวลารวดเร็ว

·         เครื่องเทศ (spice) เช่น พริกไทย กระวาน เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส

กรรมวิธีการผลิต

การหมักด้วยน้ำหมัก (curing)

น้ำหมักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ (nitrite) ฟอสเฟต ผสมน้ำแล้ว ฉีดน้ำหมักด้วยเข็มฉีด (injector) 
เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสมำเสมอ

 

ในขั้นตอนการหมัก นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็วขึ้น

การรมควัน (smoking)

แฮมจะถูกรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียส และทำให้สุก อุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลาง
เป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส

คุณภาพของแฮม

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้กำหนดคุณลักษณะของแฮมที่ดีว่าแฮมควรมีลักษณะที่ต้องการ โดยต้องมีสีชมพู
ของไนโตรโซฮีโมโครมและมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ลักษณะของเนื้อ
ต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่าย เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่น้อย 
เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์

 

 

Visitors: 88,061