ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อหมู โดย อ.ประหยัด ทิราวงศ์ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อหมู

อ.ประหยัด  ทิราวงศ์

ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

          เป้าหมายสูงสุดของการผลิตเนื้อหมูคือ เนื้อมีคุณภาพ สุขอนามัยที่ดี และเหมาะสมสำหรับการบริโภคการผลิตเนื้อหมูคุณภาพมีองค์ประกอบต่างๆ ที่เกี่ยวข้องสัมพันธ์กันหลายส่วนในกระบวนการผลิต โดยเริ่มตั้งแต่การจัดการในระดับฟาร์มผลิต การขนส่ง กระบวนการฆ่า การจัดการเนื้อหมู และการจำหน่าย ทุกส่วนมีความสำคัญและสัมพันธ์กันในวงจรการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ หากส่วนหนึ่งส่วนใดไม่สามารถควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ยอมรับได้ ย่อมส่งผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อคุณภาพเนื้อหมู

          เนื้อหมู หรือเนื้อสุกร เป็นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพดี ที่คนไทยรู้จักและมีการบริโภคมาอย่างยาวนาน มีคำกล่าวสำนวนต่างๆ ที่มีคำว่า “หมู” ไปเกี่ยวข้องกับการดำเนินวิถีชีวิตของคนไทยที่สามารถพบได้การสนทนา การเจรจา และบางสำนวนก็เกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อหมู ซึ่งสำนวนภาษาสอดแทรกอย่างกลมกลืนแนบเนียมในสังคมได้อย่างลงตัวเหมาะสม มีตัวอย่างดังคำกล่าวที่คนทั่วไปคุ้นเคย เช่น “เรื่องหมูๆ” คือเป็นเรื่องที่ง่ายๆ ที่สามารถทำได้ง่าย ไม่มีอุปสรรคขวางกั้น

          ส่วนของเรื่องอาหารการกิน เช่น “หมูทำอะไรก็อร่อย” อาหารหลากหลายชนิดที่มีการใช้เนื้อหมูเป็นส่วนประกอบ วิธีการปรุง สารพัดวิธีการ เช่น ปิ้ง ย่าง อบ ลวก ต้ม แกง นึ่ง ผัด ทอด และหมักเปรี้ยว มีหลายแบบล้วนแล้วแต่ผู้ทำอาหารจะสรรหาทำปรุงอาหารตามความชอบใจ ซึ่งอาหารทุกอย่างทำออกมาได้รสชาติอร่อยทุกอย่าง

          คุณภาพเนื้อหมู คือองค์ประกอบหลายคุณลักษณะรวมกันที่บ่งบอกถึงลักษณะคุณภาพของเนื้อ สถานที่จำหน่ายที่พบได้ในชีวิตประจำวัน เช่น เขียงหมูในตลาดสด ห้างสรรพสินค้า การสังเกตลักษณะทางกายภาพเนื้อหมูโดยการประเมินด้วยประสาทสัมผัสเบื้องต้น (ตา มือ และจมูก) ที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อหมูเบื้องต้นได้ เช่น

          สี เนื้อมีสีชมพูอมเทา ไขมันมีสีขาวหรือครีม (ไม่มีรอยจุดเลือด หรือรอยซ้ำเลือดจากการบาดเจ็บ)

          โครงสร้างกล้ามเนื้อ เส้นใยกล้ามเนื้อแน่นมีความคงตัว ยืดหยุ่นได้ ผิวหน้าชิ้นเนื้อไม่มีเมือก ไม่มีน้ำซึมออกตามจากชิ้นเนื้อ

          กลิ่น กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ อับ หืนของไขมัน หรือกลิ่นเพศผู้ (มีการยอมรับ แต่เป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์)

          ลักษณะตำหนิที่ไม่พึงประสงค์ที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความลังเล สงสัย หรือไม่มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัย

          ตามหลักการวิทยาศาสตร์ คำว่าคุณภาพ มีการนิยามความหมายของคุณสมบัติลักษณะของผลิตภัณฑ์ในลักษณะต่างๆ ที่มีผลต่อการยอมรับ และลักษณะทางกายภาพ เคมี ของผลิตภัณฑ์ สามารถตรวจสอบด้วยวิธีการวัด ประเมิน ที่น่าเชื่อถือได้ ลักษณะคุณภาพมีความแตกต่างของผู้ประเมินจากการใช้ประโยชน์ผลิตภัณฑ์แต่ลักษณะบางอย่างมีการเปลี่ยนแปลงตามวัตถุประสงค์ในการใช้ ลักษณะบางอย่างมีการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมในการใช้ประโยชน์

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณค่าภาพเนื้อหมู

          องค์ประกอบคุณภาพเนื้อหมูสามารถแบ่งเป็นลักษณะต่างๆ ที่สำคัญได้ 4 ประการ ดังข้อมูลในตารางที่ 1 คือ องค์ประกอบทางด้านโภชนะ สุขลักษณะของเนื้อ การใช้ประโยชน์เนื้อในการแปรรูป และลักษณะองค์ประกอบทางด้านประสาทสัมผัส (Hofmann. 1986; อ้างโดย Honikel. 1993) ลักษณะต่างๆ เป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อหมู มีองค์ประกอบของสารอาหารที่สมบูรณ์ครบทั้งห้าหมู่ การจัดการด้านสุขลักษณะมีผลต่อความปลอดภัย กายภาพ ชีวภาพ และทางด้านเคมีของเนื้อ การป้องกัน การควบคุมด้วยวิธีการที่มีประสิทธิภาพ สามารถลดปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ส่วนการแปรรูปการนำเนื้อไปใช้ประโยชน์มีลักษณะบ่งบอกถึงคุณภาพเนื้อทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมี โดยมีเกณฑ์การตรวจวัดเพื่อแบ่งระดับคุณภาพ และการประเมินลักษณะที่เกี่ยวกับการยอมรับของผู้บริโภคในลักษณะต่างๆ ที่ต้องการตามความชอบ ในด้าน สี กลิ่น และรสชาติของเนื้อหมู

ตารางที่ 1  ปัจจัยที่เกี่ยวกับคุณภาพในลักษณะต่างๆ ใช้ประเมินคุณภาพเนื้อหมู

คุณค่าทางโภชนาการ

- โปรตีนและองค์ประกอบ

- ไขมันและองค์ประกอบ

- วิตามิน

- เกลือแร่

- ส่วนที่ย่อยได้

การใช้เนื้อในการแปรรูป

- ค่าการอุ้มน้ำของเนื้อ

- ปริมาณโปรตีนและลักษณะ

- ไขมันและลักษณะ

- เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

- ความนุ่ม

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง

- ค่าสีเนื้อ

สุขลักษณะของเนื้อ

ทางด้านจุลินทรีย์

- อายุการเก็บรักษา

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง

- ค่าปริมาณน้ำที่จุนทรีย์ใช้ได้

- ความร้อนที่ใช้ในการผลิต

- อุณหภูมิการเก็บ

สารตกค้างต่างๆ

- ไนโตรซามิน

- สารปฏิชีวนะ

- ฮอร์โมน

- ยาอื่นๆ

การปนเปื้อน

- ยาฆ่าแมลง

- สารพิษจากเชื้อรา

- โลหะหนัก

- สารกัมมันตภาพรังสี

ลักษณะทางประสาทสัมผัส

- สีของเนื้อหมู

- ความสว่างของสีเนื้อ

- ไขมันแทรก

- กลิ่น

- กลิ่น-รสชาติ

- ความชุ่มฉ่ำ

- ความแน่นของเนื้อ

- ความนุ่มของเนื้อ

Tarrant. 1993 สรุปภาพรวมของการผลิตเนื้อหมูคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับหลายส่วนระบบการผลิต

          การผลิตหมูระบบอุตสาหกรรมมีความจำเป็นต้องควบคุมดูแลเอาใจใส่ตัวหมู ในด้านสวัสดิภาพของสัตว์ คุณภาพเนื้อหมู และปริมาณผลผลิต การศึกษาวิจัยใหม่ด้านต่างๆ ที่จำเป็นในการปรับปรุงหลายด้านในการผลิตทั้งระบบ โดยเริ่มจากฟาร์มเลี้ยง ไปถึงโรงงานฆ่าและแปรรูปเนื้อหมู มีเรื่องสำคัญที่ต้องพิจารณาประกอบด้วยดังนี้

          แนวทางในการปรับปรุงคุณภาพการบริโภคเนื้อหมู โดยไม่ต้องประนีประนอมว่าเป็นหมูเนื้อแดงล้วน (หมูเนื้อแดง ทำอาหารไม่อร่อย เนื้อหมูมีคุณภาพ)

          ให้ความสำคัญด้านจริยธรรมและความปลอดภัยในการใช้สารสังเคราะห์กระตุ้นการเจริญเติบโต ต้องวิเคราะห์ปัญหาก่อนการนำไปใช้ในการเลี้ยงหมูในอุตสาหกรรม

          การใช้อุปกรณ์ชุดตรวจสอบเบื้องต้นที่สะดวกในการตรวจเกี่ยวกับพันธุกรรมหมูที่เครียดง่าย เพื่อใช้เป็นการควบคุมการผลิตและการใช้ประโยชน์หมูพันธุ์

          ความจำเป็นหลักในการประมาณผลผลิตของหมูที่จำเป็นต้องปรับปรุงระบบต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกันคือเครื่องมืออุปกรณ์อำนวยความสะดวกในการจัดการ การขนส่ง และการทำสลบในกระบวนการฆ่า ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเข้าใจตัวสัตว์ (หมู) ในด้านพฤติกรรมและความอดทนต่อความเครียด

          การควบคุมการสูบเสียน้ำในระหว่างการขนส่ง และวิธีการคืนสภาพร่างกายหมูก่อนการฆ่า

          วิธีการจัดการหมูให้สงบ และอุณหภูมิร่างกายก่อนการฆ่า และทำให้อุณหภูมิของซากต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส อย่างเร็วเท่าที่เป็นไปได้

วงจรการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ

          การผลิตเนื้อหมูคุณภาพดี เริ่มจากการวางแผนการผลิตตั้งแต่ระดับฟาร์ม จนกระทั่งกระบวนการฆ่าและเปลี่ยนซาก ตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนสินค้าเนื้อหมูที่ผู้บริโภคสามารถซื้อไปประกอบเป็นอาหารสำหรับรับประทาน ในกระบวนการผลิตที่ระดับฟาร์มจะกล่าวเฉพาะบางส่วนเท่านั้นคือ เริ่มตั้งแต่การอดอาหารก่อนการขนส่งหมูไปโรงฆ่าและชำแหละ ในการปฏิบัติ โดยพิจารณาจากหลักการของการย่อยอาหารของตัวหมู อาหารที่ย่อยและดูดซึมแล้วยังเหลือในระบบทางเดินอาหาร ไม่เป็นอุปสรรคในการทำงาน และไม่เสี่ยงต่อการแตกหรือถูกตัดของขั้นตอนการปฏิบัติงานผ่าเอาเครื่องในออก ระยะเวลาการอดอาหารก่อนการฆ่าที่เหมาะสมคือ 12 ถึง 18 ชั่วโมง ซึ่งจะได้ผลผลิตที่ดีที่สุด โดยไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียผลผลิตของซาก

          การขนส่งหมูมาโรงฆ่า มีการจัดการที่เหมาะสม มีปัจจัยต่างๆ ที่พิจารณาคือ อุณหภูมิ ฤดูกาล ระยะทางในการขนส่ง สภาพถนน ความหนาแน่นของหมูในรถขนส่ง อุปกรณ์อำนวยความสะดวกในการจัดการหมูในยานพาหนะขนส่ง

          การพักหมูก่อนการฆ่าที่โรงฆ่า ความเครียดเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงได้ยากสำหรับตัวหมู เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อม การพักหมูจำนวนมากจากหมูที่ต่างคอกที่เลี้ยง การขนส่ง และการจัดการในคอกพัก ความเครียดทำให้เกิดผลกระทบทางการภาพของร่างกาย อารมณ์ และจิตใจของตัวสัตว์คือ ระบบประสาททำงานผิดปกติ อุณหภูมิร่างกายสูงขึ้น มีผลทำให้มีการเผาผลาญพลังงานอย่างสูง การสะสมกรดแลคติคคาร์บอนไดออกไซด์ ในกล้ามเนื้อและกระแสเลือด ซึ่งการพักมีความจำเป็นเพื่อให้ร่างกายปรับสภาพให้อยู่ในสภาพสมดุล ระยะเวลาในการพักอยู่ระหว่าง 2 ถึง 4 ชั่วโมง ในคอกพักควรมีการการฉีดพ่นละอองน้ำเพื่อลดอุณหภูมิของตัวหมู และมีน้ำให้กินอย่างทั่งถึง

          การสลายพลังงานในกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็วเป็นผลมาจากความผิดปกติในการหลั่งอะดรีนาลีนและการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ หรือเกิดกระบวนการทั้งสองแบบในตัวหมู ซึ่งการเกิดจะเพิ่มสูงขึ้นมาในช่วงก่อนการฆ่า ในการขนส่ง การจัดการในการพักสัตว์ กระบวนการสลายพลังงานนี้มีผลทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ในกล้ามเนื้อลดลง เนื่องจากเกิดการสะสมกรดแลคติคในเส้นใยกล้ามเนื้อ โดยร่างปกติปกติมีค่าความเป็นกรด-ด่าง 7.0 หากทำกิจกรรมที่กล้ามเนื้อมีการเคลื่อนไหวอย่างหนักต่อเนื่อง ค่าความเป็นกรด-ด่างจะลดลงเหลือ 6.4 น่าจะเป็นที่เข้าใจหากฆ่าสัตว์ในช่วงนี้จะทำให้เนื้อหมูเกิดลักษณะไม่พึงประสงค์คือ เนื้อมีสีซีด เส้นใยกล้ามเนื้อหลวมไม่คงรูป น้ำไหลซึมออกจากกล้ามเนื้อ (pale, soft, and exudative; PSE) แต่ในทางตรงกันข้ามหากตัวสัตว์ยังเครียดและการสะสมของกรดแลคติคยังคงสูงอยู่ และปริมาณของไกลโคเจนในกล้ามเนื้อหมด มีผลทำให้เกิดลักษณะไม่พึงประสงค์คือ เนื้อมีสีเข้ม เส้นใยกล้ามเนื้อเกาะกันแน่น และผิวเนื้อแห้ง (dark, firm, and dry: DED) (Tarrant, 1993)

          ในช่วงกระบวนการฆ่าหมู การทำงานต้องปฏิบัติตามหลักสวัสดิภาพสัตว์ โดยการปฏิบัติต่างๆ  ไม่ทำให้สัตว์ได้รับความทุกข์ทรมาน การทำสลบสัตว์ต้องหมดสติจนกระทั่งสัตว์ตายตามหลักการของการทำสลบตามมาตรฐานสากล สามารถเลือกนำมาใช้ได้ตามความเหมาะสมของโรงฆ่า ซึ่งการทำสลบด้วยไฟฟ้าและการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวิธีการมีการใช้อย่างแพร่หลาย การทำสลบทั้งสองวิธีมีผลต่อคุณภาพเนื้ออยู่ที่การจัดการในระหว่างปฏิบัติงาน

          การทำสลบด้วยก๊าซ (anaesthesia) คาร์บอนไดออกไซด์ หมูเริ่มหมดสติหลังการสูดดมก๊าซ ใช้เวลานานประมาณ 20 วินาที (Tarrant. 1993) ที่ระดับความเข้มข้นของก๊าซที่เหมาะสม และห้องรมก๊าซต้องติดมาตรวัดแสดงความเข้มข้นของก๊าซให้เห็นได้อย่างชัดเจน ในขณะปฏิบัติงานหากหมูที่ผ่านการรมก๊าซไม่สลบลึก (deep) ให้ใช้ปืนยิงสลบหรือใช้ไฟฟ้าช๊อตสลบต่อได้ (วิพิชญ์, 2553) การสลบด้วยการใช้ไฟฟ้าช๊อตสลบเป็นวิธีการทำสลบที่มีประสิทธิภาพสูงคือ สามารถทำให้หมูสลบได้อย่างรวดเร็วภายใน 1 วินาที การสลบด้วยกระแสไฟฟ้ามีสองแบบ แบบแรงดันไฟฟ้าต่ำ 70 ถึง 90 โวลต์ (low-voltage stunning) และแบบแรงดันไฟฟ้าสูงอย่างน้อย 240 โวลต์ (high-voltage stunning)

          ในระหว่างการปฏิบัติงานการทำสลบ ผู้ทำงานจะต้องเข้าใจวิธีการ และหลักการทำสลบเป็นอย่างดี และทำการทดสอบสัตว์ที่ผ่านการทำสลบ สัตว์ต้องหมดสติ (ไม่ตาย) สามารถทดสอบด้วยวิธีการใช้มือสัมผัสที่ดวงตา ดูการตอบสนองของม่านตา หากสัตว์สลบหมดสติม่านตาจะไม่ตอบสนอง และสามารถนำสัตว์เข้าสู่กระบวนการแทงคอเอาเลือดออกต่อไป

          กระดูกแตกและจุดเลือดที่ออกในกล้ามเนื้อ เป็นลักษณะที่ทำให้มูลค่าของชิ้นส่วนเนื้อหมูสูญเสียไป จากการตัดแต่งชิ้นส่วนเพื่อเอาเนื้อมีจุดเลือด รอยเลือดออก ซึ่งสาเหตุมาจากกระบวนการทำสลบด้วยไฟฟ้าเป็นสาเหตุหลัก เนื่องมาจากการหดตัวอย่างรุนแรงของกล้ามเนื้อ ในการปฏิบัติงานช่วงการคีบคีม (tong) ช๊อตสลบ กล้ามเนื้อตัวหมูทุกส่วนมีการหดตัวอย่างแรง ขาหน้าที่ยกขึ้นกระแทกกับพื้น ทำให้กระดูกที่หัวกระดูกใบพาย และ/หรือกระดูกันหลังแตก ปัจจุบันการใช้กระแสไฟฟ้าช๊อตสลบมีการปรับปรุงนำระบบสายพานลำเลียง และคอกช่วยพยุง (conveyer restrainer) ในการทำสลบ สามารถลดความสูญเสียได้ และมีประสิทธิภาพการทำงานสูง แต่การทำสลบด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีจุดที่ได้เปรียบคือไม่เกิดปัญหาของกระดูกแตกและจุดเลือดในกล้ามเนื้อ

          การตรวจสัตว์ก่อนการฆ่า (ante-mortem) และการตรวจซาก (post-mor) และการตรวจซาก (post-mortem) เป็นกระบวนการที่มีความสำคัญเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพ ซึ่งในการปฏิบัติตรวจตัวหมูที่คอกพักก่อนนำเข้าฆ่าและการตรวจซากที่ผ่านการฆ่า เพื่อรับรองซากและเนื้อที่ได้ผ่านการรับรองจากสัตวแพทย์ (เจ้าหน้าที่ตรวจซาก) เป็นเนื้อหมูมีความปลอดภัยและเหมาะสำหรับการนำไปบริโภคได้

          การแช่เย็นซากเป็นการลดอุณหภูมิในกล้ามเนื้อเพื่อลดการเร่งสลายพลังงานในกล้ามเนื้อหลังการตายลดการเกิดลักษณะต่างๆ ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น เนื้อสีซีด ของเหลวในกล้ามเนื้อไหลซึมออกมา ซึ่งความร้อนที่สะสมในซากที่ผ่านกระบวนการฆ่ามีผลทำให้เร่งปฏิกิริยาการสลายพลังงาน มีผลทำให้เกิดการสะสมกรดแลคติค หากการลดอุณหภูมิซากไม่มีประสิทธิภาพ ส่งผลเสียต่อคุณภาพเนื้อหมู การแช่เย็นซากแบบรวดเร็ว (quick chill) สามารถลดการเกิดปัญหาต่างๆ ในซากและเนื้อหมูได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ต้องเสียค่าใช้จ่ายสูงในการลดอุณหภูมิ

          โดยภาพรวมของการฆ่าและการจัดการหมูหลังจากขนส่งออกจากฟาร์มเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพมีกระบวนการผลิตแบบสากล ดังในภาพที่ 1 ประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ คือ การพักสัตว์ การทำสลบ การแทงคอเอาเลือดออก การลวกซาก การขูดขน การแขวนซากขึ้นระบบราวแขวน ล้างทำความสะอาดซาก การผ่าท้องเอาเครื่องในออก การล้างทำความสะอาดซาก การตรวจซาก และการแช่เย็นซาก ซึ่งในกระบวนการมีรายละเอียดที่ต้องควบคุมอย่างชัดเจน มีการประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัย มีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องในกระบวนการผลิต

การพักสัตว์

การทำสลบ

การแทงคอเอาเลือดออก

การลวกซาก

การขูดขน

การแขวนซากขึ้นระบบราวแขวน

ล้างทำความสะอาดซาก

การผ่าท้องเอาเครื่องในออก

การล้างทำความสะอาดซาก

การตรวจซาก

การแช่เย็นซาก

 

ภาพที่ 1 กระบวนการฆ่าสุกรแบบสากล

การตัดแต่งซากเป็นชิ้นส่วน

          การตัดแต่งซากเป็นการนำเนื้อมาใช้ประโยชน์อย่างสะดวกในการซื้อ-ขาย การผลิต และเพื่อการบริโภค ซึ่งการตัดแต่งในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่าง ตัวอย่าง การตัดซากหมูของไทยตัดออกเป็น 6 ชิ้น คือสะโพก 2 ชิ้น ไหล่ 2 ชิ้น และสามชั้นติดกับสันนอก 2 ชิ้น ส่วนการตัดแต่งชิ้นย่อยในตลาดส่วนใหญ่ ตัดแต่งเป็นเนื้อแดง ส่วนการตัดแต่งแบบสากลมีหลายแบบ ทั้งสหรัฐอเมริกา ยุโรป และออสเตรเลีย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นซากทั้งซีก (whole carcass) จำหน่ายทั้งซาก ส่วนการตัดแต่งชิ้นส่วนย่อย (retail cut) ตัดออกมาเป็นชิ้น ส่วนกล้ามเนื้อคือ ไหล่ สันคอ สามชั้น สันนอก และสะโพก และขายเนื้อตามคุณภาพ ซึ่งโรงฆ่าหมูและชำแหละที่ทันสมัยและได้รับการรับรองมาตรฐานคุณภาพการผลิตมีการตัดแต่งแบบสากล เพื่อจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน

สถานการณ์โรงฆ่าสัตว์ และระบบประกันคุณภาพการผลิต

          การพัฒนาส่วนของโรงฆ่าหมูมาตรฐานสากลยังต้องมีการปรับปรุงอีกมาก ซึ่งนโยบายด้านอาหารปลอดภัยของประเทศมีความสำคัญ และต้องการผลักดันทางภาครัฐอย่างต่อเนื่อง และต้องส่งเสริมสนับสนุนภาคธุรกิจเอกชนให้เข้ามามีบทบาทสร้างโรงฆ่าสุกรมาตรฐาน

          การฆ่าหมูในประเทศไทยสามารถแบ่งเป็นกลุ่มตามระดับชั้นมาตรฐานโรงฆ่าสุกรที่ขึ้นทะเบียนกับกรมปศุสัตว์ มีสัดส่วนของโรงฆ่ามาตรฐานจำนวนน้อยมาก (น้อยกว่าร้อยละ 5) ของโรงฆ่าทั้งประเทศ ซึ่งต้องการปรับปรุงพัฒนาและยกระดับมาตรฐานของโรงฆ่าในวงกว้างเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพ จากข้อมูลของกรมปศุสัตว์ปี 2551 โรงฆ่าหมูจำนวนร้อยละ 70 ในประเทศเป็นโรงฆ่าที่ไม่มีใบอนุญาต ฆจส.2 ส่วนโรงฆ่ามีใบอนุญาต ฆจส.2 ที่ได้รับรองมาตรฐานยังมีจำนวนน้อย ซึ่งน่าเป็นโอกาสของหน่วยงานที่รับผิดชอบในการปรับปรุงยกระดับมาตรฐานของประเทศ ซึ่งระยะเวลาดำเนินการควรวางไว้ระยะยาว หรือประมาณ 10 ถึง 15 ปี

ตารางที่ 2  ประเภทของโรงฆ่าหมูที่ดำเนินงาน แบ่งตามเอกสาร ฆจส.2 ของกรมปศุสัตว์ ปี พ.ศ. 2551

ประเภทใบอนุญาต

ขนาด

จำนวน

ร้อยละ

 

 

โรงฆ่ามีใบอนุญาต ฆจส.2

เล็ก

548

25.40

กลาง

57

2.64

ใหญ่

30

1.39

ส่งออก

6

0.28

 

 

โรงฆ่าไม่มีใบอนุญาต ฆจส.2

เล็ก

1,507

69.87

กลาง

6

0.28

ใหญ่

3

0.14

รวม

2,157

100

 ที่มา : สำนักงานปศุสัตว์จังหวัด 2551

ระบบประกันคุณภาพการผลิต

          ความมั่นใจของผู้บริโภคด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องมีการใช้ระบบประกันคุณภาพการผลิต ที่ควรนำมาประยุกต์ใช้ในส่วนของการผลิตอาหาร หรือโรงฆ่าหมู อย่างน้อยควรปรับปรุงให้มีการบังคับใช้ระบบปฏิบัติที่ดี (good manufacturing practices) ในกระบวนการผลิตเป็นระบบพื้นฐาน หรือผู้ประกอบการที่มีศักยภาพควรที่ส่งเสริมให้นำระบบการวิเคราะห์จุดวิกฤตและควบคุมอันตราย (hazard analysis critical control point) ในโรงฆ่าสัตว์และสถานประกอบการที่ผลิตอาหาร ซึ่งเป็นระบบประกันคุณภาพการผลิตที่เป็นสากล การนำระบบมาใช้เป็นผลดีกับทุกฝ่าย เช่น ผู้บริโภคได้สินค้าที่มีคุณภาพดี ถูกสุขอนามัย สะอาด และปลอดภัย ผู้ผลิตที่นำระบบมาใช้ก็ได้รับผลดีที่ผลิตสินค้าคุณภาพ มีมาตรฐานสากล เป็นที่ยอมรับของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสุดท้ายส่วนของภาครัฐก็จะได้ความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศ ที่มีมาตรการเข้มงวดในการควบคุมด้วยมาตรฐานสากล สร้างความเชื่อมั่นให้ระบบประกันคุณภาพกับต่างประเทศ

อ้างอิง

สำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าปศุสัตว์. 2551. คู่มือการพัฒนาโรงฆ่าสัตว์ และ การจำหน่ายเนื้อสัตว์, กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.

วิพชญ์  ไชยศรีสงคราม. 2553. มาตรฐานการตรวจเนื้อสัตว์ ตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์

          CODEX, EU, USDA AUSTALIA. อะลาการ์ด คอมมิวนิเคชั่น เซอร์วิสเซส จำกัด.

Honikel K.O. 1993. Qaulity of fresh pork-review. In: Pork quality: genetic and

          Metabolism factors. (ed.), E. Paollanne and D.I. Demeyer with M.

          Ruusunen and S.Ellis. CAB international, Wallingford, UK. Pp 201-216.

Tarrant. P.V. 1993. An overview of production, slaughter and processing factors

          That affect pork quality-general review. In: Pork quality: genetic and

          Metabolism factors. (ed.), E. Paollanne and D.I. Demeyer with M.

          Ruusunen and S.Ellis. CAB international, Wallingford, UK. Pp 1-21

Visitors: 83,007