อนาคตอาหารโปรตีนโลก กับ Plant Based Cell Based Meat
อนาคตอาหารโปรตีนโลก กับ Plant Based Cell Based Meat
เรียบเรียงโดย สมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติ
จากปัญหาที่เกิดจากการเลี้ยงสัตว์เพื่อมาเป็นอาหารโปรตีน โดยเฉพาะการเลี้ยงสุกรในรอบ 3 ปีที่ผ่านมาที่มีปัญหารุมเร้าด้านโรคสุกรระบาด นอกเหนือจากปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมที่มีการแก้ปัญหาจนคลี่คลายไปมากจากระบบบำบัดน้ำเสียผสานระบบการหมักก๊าซชีวภาพ แต่ปัญหาโรคสุกรที่แม้จะมีการจัดการระบบความปลอดภัยทางชีวภาพสูงสุดได้ก็ตาม แต่ที่ตามมาก็คือค่าใช้จ่ายที่เป็นต้นทุนการผลิตเนื้อสัตว์ที่มากขึ้น โอกาสความเสียหายที่ยังคงมากขึ้น ถือเป็นความยากลำบากขึ้นของการผลิตโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่จะมีความต้องการมากขึ้นตามประชากรโลกที่มากขึ้น
ผู้สนับสนุนทางเลือกที่หลากหลายยืนยันว่าการผลิตอาหารที่เป็นโปรตีนจากสัตว์สร้างปัญหานานาชนิดที่สำคัญที่เชื่อมโยง กับ การจัดหาอาหารทั่วโลก การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ความทุกข์ทรมานของสัตว์ และโรคภัยไข้เจ็บด้านสาธารณสุขที่เกี่ยวข้อง กับ อาหารโปรตีนทางเลือก ครอบคลุมทั้งอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ใช้เซลล์ Nascent (หรือที่เรียกว่าการเพาะเลี้ยง, ห้องปฏิบัติการปลูก, หรือในเนื้อหลอดทดลอง) และองค์กรที่ทำการทดลองที่มีมายาวนาน แต่มีการพัฒนาการผลิตเนื้อสัตว์จากพืช ที่เป็นผลได้รับเป็นอันดับแรก
วิกฤตโลกร้อน ภัยธรรมชาติ และพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่สมดุล (เกินพอเพียง) นำมาสู่วิกฤตปัญหาความขาดแคลนทรัพยากร ซึ่งส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่มาสู่วิกฤตแห่งความขาดแคลนอาหารของโลก โดยนักวิจัยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติเคยให้ข้อมูลว่า ในปี ค.ศ. 2050 โลกจะเข้าสู่ภาวะวิกฤตทางด้านอาหาร แต่ดูเหมือนว่าการคาดการณ์ดังกล่าวอาจจะเป็นจริงเร็วขึ้นอาหาร
วิกฤตความขาดแคลนอาหารเป็นสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์และนักธุรกิจต่างก็ให้ความสนใจ ในช่วงเวลาหลายปีมานี้ มีความพยายามมากมายที่จะสร้างสรรค์นวัตกรรมเพื่อชะลอการเกิดปัญหาดังกล่าว การเลี้ยงเนื้อในห้องแล็บ หรือ Cultured Meat ก็เป็นหนึ่งในความพยายามที่เกิดขึ้นมาหลายปีก่อนหน้านี้ และเริ่มมีผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกสู่ตลาดแล้ว โดยในเมืองไทยจะเห็นมีกลุ่ม Plant Based มากขึ้นแต่ยังไม่จุดกระแสขยายวงผู้บริโภคเพิ่มขึ้นมากนัก เนื่องจากกลุ่ม Plant Based คนจะมองไปถึงนวัตกรรมเดิมๆ ของกลุ่มอาหาร “เจ” และอาหาร “มังสวิรัติ” ประกอบกับการประชาสัมพันธ์เชิงสาธารณะจะออกแนวรักษ์สัตว์ รักษ์โลก รักษ์สุขภาพ ซึ่งใช้ได้กับผู้บริโภคในวงจำกัด
Cultured Meat หรือ Cell Based Meat เป็นการนำสเต็มเซลล์ของสัตว์ต้นแบบมาเพาะเลี้ยงในถังหมัก (bioreactor) ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ด้วยน้ำเลี้ยง (culture medium) ที่มีสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของสเต็มเซลล์ ซึ่งเนื้อแต่ละชนิดจะต้องการการเลี้ยงในสภาพที่ต่างกัน โดย Cultured Meat ผลิตได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อสุกร และเนื้อปลาทูน่า โดยทำได้เฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้น หลายคนเรียกว่า “เนื้อสังเคราะห์” บ้างก็เรียก “เนื้อหลอดทดลอง” หรือ “เนื้อวิทยาศาสตร์”
ฝ่ายที่สนับสนุนการผลิตเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการสังเคราะห์ ซึ่งไม่ทำลายชีวิตสัตว์ อย่างเต็มตัว ก็จะตั้งชื่อเรียกเนื้อที่ผลิตด้วยวิธีนี้ว่า “Clean Meat” ขณะที่ฝ่ายที่ต่อต้านการผลิตแบบที่ไม่เป็นธรรมชาติ หรือไม่ใช่แบบดั้งเดิม ก็มักเรียกขานเนื้อสังเคราะห์นี้ว่า “เนื้อซอมบี้”
“เนื้อเทียม” เป็นอาหารที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริง ส่วนมากผลิตจากพืช อาทิ เมล็ดถั่วเหลือง เมล็ดข้าวสาลี เพราะมีโปรตีนสูง หรือ เห็ดเพราะมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ปัจจุบันเนื้อเทียมในตลาดมีมากมาย โดยเฉพาะช่วงรับประทานเจ จะเห็นเนื้อเทียมแทนเนื้อสัตว์ อาทิ เนื้อเป็ดเจ หมูยอเจ เป็นต้น การทำเนื้อเทียมในปัจจุบัน ทำได้หลายวิธี อาทิ การแยกด้วยน้ำ เช่น การทำแป้งหมี่กึง นำแป้งสาลีชนิดทำขนมปัง เพราะมีโปรตีนสูง (12.5-14%) มาผสมกับน้ำ ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง แล้วนำมาล้างน้ำ เพื่อชะเอาส่วนเป็นแป้งออกไป เหลือไว้แต่โปรตีนที่เรียกว่ากลูเต้น (gluten) ซึ่งประกอบไปด้วยโปรตีน 2 ตัว คือ ไกลอะดิน (gliadin) และ กลูเตนิน (glutenin) มีลักษณะหยุ่นๆ แต่ถ้ารับประทานมาก อาจเกิดอาการท้องอืดได้ สามารถนำมาทำหมูยอเจ โดยนำหมี่กึงมานึ่ง
การต้ม นึ่ง ทอด เช่น ฟองเต้าหู้ ได้จากการนำเมล็ดถั่วเหลือง มาปั่นกับน้ำ กรอง ต้มไฟอ่อนๆ ผิวหน้าของน้ำนมถั่วเหลืองจะเป็นแผ่น ช้อนขึ้นผึ่ง สามารถนำไปทำเนื้อเป็ดเจ คือนำฟองเต้าหู้ไปแช่น้ำ นำไปนึ่ง และทอด เนื้อแดดเดียวเจ ทำจากก้านเห็ดหอม โดยแช่น้ำ แล้วนำไปทอด
กระบวนการอัดพอง (extrusion) ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ วัตถุดิบมักเป็นแป้งถั่วเหลืองซึ่งมีโปรตีนสูง จะถูกนวด ผสม ในสภาวะที่มีความดันและอุณหภูมิสูง จนเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง โดยเฉพาะโปรตีน กระบวนการนี้มีมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2340 โดย โจเซฟ บรามา (Joseph Bramah) ในปัจจุบัน เครื่องเอ็กซทรูเดอร์มีหลายชนิด สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตโปรตีนเกษตรด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูเดี่ยว ใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำ โปรตีนเกษตรชนิดแห้ง 100 กรัม มีโปรตีนสูง 49.76 กรัม ประกอบด้วยกรดอะมิโนลูซีน 3.98 กรัม ไลซีน 3.11 กรัม ฟีนิลอะลานีน 2.85กรัม วาลีน 2.25 กรัม ทรีโอนีน 2.18 กรัม ไอโซลูซีน 2.13 กรัม ไทโรซีน 1.88 กรัม ทริปโตเฟน 0.91กรัม ซิสตีน 0.8 กรัม นอกจากนี้มีคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้า ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ สามารถนำไปปรุงอาหาร เช่น ปลากรอบเจ โดยนำโปรตีนเกษตรมาทอด เป็นต้น
กระบวนการหมักโดยเชื้อรา (มัยคอโปรตีน mycoprotein) เช่น เทมเป้ (tempeh) มีกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งรับประทานมานานเป็นร้อยปี โดยนำเมล็ดถั่วต้มสุก มักเป็นเมล็ดถั่วเหลือง มาหมักด้วยเชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) เทมเป้มีกลิ่นและรสชาติดี ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมสารอาหารได้ง่าย ไม่ทำให้ท้องอืด มักนำไปทอด หรือปรุงอาหาร
คอร์น (quorn) ผลิตจากสายพันธุ์ ATCC PTA-2684 ตั้งแต่ปี 2508 โดยใช้น้ำตาลกลูโคส และแอมโมเนีย เป็นสารตั้งต้น แล้วนำมาผสมกับไข่ขาว คอร์นมีปริมาณโปรตีนมากไม่แพ้เนื้อสัตว์ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทุกชนิด มีเส้นใยอาหารสูง ไม่มีโคเลสเตอรอล และมีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำ คอร์นมีความปลอดภัย ไม่เป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิต แต่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ (allergenicity) ได้ในผู้บริโภคบางคน ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์คอร์นวางขาย ไม่น้อยกว่า 10 ประเทศ เช่น สหราชอาณาจักร เบลเยียม สหรัฐอเมริกา เป็นต้น
ทางออกของวิกฤตการขาดแคลนเนื้อสัตว์ในอนาคต คือ การแปรรูปพืช
ตัวอย่างเนื้อสังเคราะห์สำหรับทำไส้เบอร์เกอร์ที่ดูไม่ต่างจากเนื้อจริง นอกจากเนื้อสังเคราะห์ที่มาจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อจากสเต็มเซลล์ของสัตว์ ยังมีสตาร์ทอัพอีกกลุ่มที่พยายามผลิตเนื้อสัตว์เทียมจากการสังเคราะห์โปรตีนพืช (Plant-based Meat) เช่น Beyond Meat สตาร์ทอัพจากสหรัฐฯ ที่ประสบความสำเร็จในการผลิตเนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากโปรตีนถั่วลันเตาและพืชชนิดต่าง ๆ โดยมีทั้งเนื้อไก่ เนื้อวัว ไส้กรอก และเบอร์เกอร์ ซึ่งว่ากันว่าให้รสชาติเสมือนเนื้อสัตว์จริงทั้งที่ผลิตจากโปรตีนพืช 100% โดย Beyond Meat เริ่มวางจำหน่ายไส้เบอร์เกอร์รสเนื้อที่ Whole Foods ตั้งแต่ปี 2016 จากนั้นจึงขยายไปสู่ซุปเปอร์มาร์เก็ตต่าง ๆ ทั่วโลก นอกจากนี้ ยังมีโรงแรมและร้านอาหารหลายแห่งที่นำเนื้อจาก Beyond Meat ไปเป็นส่วนประกอบในบางรายการอาหาร
เพียง 5 ปี ต้นทุนการผลิต Cultured Meat หรือ Cell Based Meat ลดลงอย่างรวดเร็ว
เนื้อวัวสังเคราะห์ หรือ Cultured Beef ที่ให้อารมณ์ไม่ต่างจากเนื้อปกติ เนื้อสังเคราะห์แบบ Cultured Meat ปรากฏโฉมครั้งแรกในรูปแบบของเบอร์เกอร์เนื้อ โดยถูกนำเสนอผ่านทางโทรทัศน์ในประเทศอังกฤษ เมื่อปี ค.ศ. 2013 โดยทีมนักวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัย Maastricht ประเทศเนเธอร์แลนด์ ซึ่งขณะนั้นต้นทุนอยู่ที่ 478,993 เหรียญสหรัฐฯ ต่อกิโลกรัม หรือกว่า 15 ล้านบาท
ด้วยต้นทุนที่สูงมากส่งผลให้ยังไม่สามารถนำเนื้อสังเคราะห์ดังกล่าวออกมาขายได้จริง กระทั่งช่วงไม่กี่ปีมานี้ที่สตาร์ทอัพด้านอาหาร (BioTech / FoodTech) เริ่มเกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก คาดว่าปัจจุบันน่าจะมีไม่ต่ำกว่า 30 รายทั่วโลก โดยส่วนใหญ่อยู่ในสหรัฐอเมริกา ทวีปยุโรป และอิสราเอล ส่งผลให้การแข่งขันเพิ่มสูงขึ้น และต้นทุนการผลิตลดลง
ยกตัวอย่าง ต้นทุนการผลิต Cultured Beef ของ บริษัท Mosa Meat ที่ลดลงเป็น 95,798 และ 8,164 เหรียญสหรัฐฯ ต่อกิโลกรัม ในปี 2015 และ 2016 ตามลำดับ ในขณะที่บริษัทจะเร่งขยายการผลิตให้เป็นแบบอุตสาหกรรม เพื่อทำให้สามารถขายเนื้อเบอร์เกอร์สังเคราะห์ได้ในราคาไม่เกิน 2 เหรียญสหรัฐฯ ภายในปี 2023
ขณะที่ บริษัท Memphis Meats ในชื่อผลิตภัณฑ์ใหม่ว่า Upside Foods จะนำผลิตภัณฑ์ไก่ที่เพาะเลี้ยงเซลล์ออกวางในตลาดในปี 2564 นี้ซึ่งอยู่ระหว่างการตรวจสอบกฎระเบียบ นั่นน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการเชิงพาณิชย์ครั้งแรกที่ขายในไก่เพาะเลี้ยงของสหรัฐอเมริกา กำลังถูกขายในร้านอาหารในสิงคโปร์
"ชื่อใหม่ของ Upside Foodsแสดงให้เห็นถึงงานที่บริษัทกำลังทำเพื่อทำให้การกินเนื้อสัตว์เป็นพลังที่ดี" "เราแทบรอไม่ไหวที่ผู้บริโภคจะลองไก่ Upside Foodsของเราในไม่ช้า ถ้าคุณรักไก่และโลก Upside เหมาะสำหรับคุณ"
ที่ผ่านมา บริษัท Aleph Farms สตาร์ทอัพสัญชาติอิสราเอล ก็ผลิตเนื้อสังเคราะห์สำหรับทำสเต๊กเนื้อวัวได้เป็นครั้งแรก ในต้นทุนเพียง 50 เหรียญสหรัฐฯ ต่อชิ้น คิดเป็นเงินไทยประมาณชิ้นละกว่า 1,500 บาท ซึ่งก็ยังแพงอยู่ดีสำหรับค่าสเต็กชิ้นเดียว
บริษัท ไทยยูเนี่ยน กรุ๊ป จํากัด (มหาชน) (TU) ประกาศในเดือนกรกฎาคม 2564 นี้ว่า ได้เข้าร่วมลงทุนและเข้าร่วมกันเป็นพันธมิตรด้านกลยุทธ์และเพื่อการลงทุนในบริษัทชั้นนำของอุตสาหกรรมอื่น ๆ กับบริษัทสัญชาติอิสราเอล Aleph Farms มูลค่า 105 ล้านเหรียญสหรัฐ
นอกจากเนื้อวัวสังเคราะห์ ปัจจุบัน มีสตาร์ทอัพหลายรายที่พยายามพัฒนาเนื้อสัตว์สังเคราะห์อื่น ๆ เช่น JUST Incorporated สตาร์ทอัพจากสหรัฐฯ ที่กำลังพัฒนาเนื้อไก่สังเคราะห์ที่ผลิตจากสเต็มเซลล์ของไก่กับโปรตีนที่ได้จากพืชประเภทถั่วและสาหร่าย ซึ่งปัจจุบัน ต้นทุนยังอยู่ที่กว่า 100 เหรียญสหรัฐฯ /กิโลกรัม
บริษัท Finless Foods สัญชาติสหรัฐอเมริกา ที่ปัจจุบันมีปลาทูน่าทั้ง Plant-Based Tuna และ Cell-Cultured Tuna ออกสู่ตลาดแล้ว
ปลาทูน่าจากพืช (Plant-Based Tuna) ของFinless Foods อยู่ในรูปแบบที่เหมือนดิบและหลากหลาย แค่ละลายน้ำแข็ง และ เสิร์ฟ เป็นปลาทูน่า PB ที่มีแคลอรี่ต่ำโดยไม่มีส่วนผสมที่ได้จากสัตว์
ปลาทูน่าที่เพาะเลี้ยงเซลล์(Cell-Cultured(CC)Tuna) ของ Finless Foods ทำจากเซลล์ปลาทูน่าจริงที่เติบโตในโรงงานผลิตอาหารที่ได้รับการดูแลอย่างดี เช่นเดียวกับที่ใช้ทำเนยแข็ง หรือ โรงเบียร์ ปลาทูน่า CC ที่ออกมาเปรียบได้กับปลาทูน่าเกรดซูชิดิบและมีคุณสมบัติที่อร่อยเทียบเท่าปลาทูน่าที่จับจากท้องทะเล
นอกจากนี้ยังมี Impossible Foods สตาร์ทอัพจากจากสหรัฐฯ อีกรายที่พยายามคิดค้นผลิตเนื้อสัตว์เทียมจากพืช โดยมุ่งมั่นที่จะทำให้สัมผัสของเนื้อเทียมนั้นเหมือนเนื้อสัตว์จริง ด้วยการนำ “ฮีม (Heme)” สารประกอบเฮโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง ที่พบได้ในพืชตระกูลถั่วมาผสมลงในก้อนเนื้อเบอร์เกอร์จากเนื้อสัตว์เทียม เมื่อนำเนื้อสังเคราะห์นั้นไปทอดจะมีน้ำสีแดงไหลออกมาเหมือนเลือด แต่ที่เด็ดยิ่งกว่า คือ เวลาที่เนื้อนั้นถูกเคี้ยวจะให้รสสัมผัสชุ่มฉ่ำเหมือนเนื้อสัตว์จริง โดยผลิตภัณฑ์ Impossible Burger เริ่มวางขายในสหรัฐฯ ในปี 2016 และกำลังขยายสาขาไปยังสิงคโปร์และฮ่องกง ทั้งนี้ เป้าหมายสูงสุดของ Impossible Foods คือการเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่อยู่ในตู้เย็นของคนทั่วไป
มีการประเมินว่าในปี 2023 อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จะมีมูลค่าสูงถึง 6,400 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ซึ่งโอกาสในการเติบโตทางธุรกิจดังกล่าว ทำให้หลายคนมองว่านั่นเป็นสาเหตุที่มหาเศรษฐีระดับโลกอย่าง Bill Gates ยอมลงทุนหลักร้อยล้านเหรียญสหรัฐฯ ในสตาร์ทอัพ 2 รายนี้ แต่จริง ๆ แล้วเป็นเพราะ Bill Gates มองว่าโลกไม่สามารถประคองความต้องการเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นทุกปี โลกจำเป็นต้องหาทางออก ซึ่งทางออกก็คือ เทคโนโลยีที่เปลี่ยนโปรตีนจากพืชให้เหมือนเนื้อสัตว์ และ ได้ผลลัพธ์เป็นที่พึงพอใจของผู้ประกอบการ
นอกจากนี้ ยังมีอีกเหตุผลสำคัญคือ Bill Gates ปวารณาตัวเป็น Vegan ซึ่งคนกลุ่มนี้นอกจากจะไม่บริโภคเนื้อสัตว์ โดยเน้นรับประทานพืชผักผลไม้แล้ว คนกลุ่มนี้ยังรับประทานอาหารที่ไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตใด ๆ ทั้งสิ้น จึงต้องงดบริโภคนม เนย ชีส ไข่ รวมถึงน้ำผึ้ง ยีสต์ และเจลาติน สำหรับคนที่เคร่งครัดชนิด ก็จะไม่สวมใส่เสื้อผ้า รองเท้า กระเป๋า และใช้เครื่องสำอางที่ทำมาจากสัตว์ หรือทดลองจากสัตว์ด้วย
โอกาสและความท้าทายของเนื้อสังเคราะห์
นอกจากการลดต้นทุนให้ถูกลง ให้เทียบเท่า หรือ ใกล้เคียงกับราคาของเนื้อจริง เพื่อที่คนทั่วไปจะสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ความท้าทายสำคัญของเนื้อสังเคราะห์ ทั้ง Cultured Meat และ Plant-based Meat การยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งต้องอาศัยการให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการผลิตและความปลอดภัย รวมถึงการให้ความรู้เรื่องประโยชน์ของเนื้อสังเคราะห์ทั้งต่อผู้บริโภคและต่อสิ่งแวดล้อม เพื่อให้เกิดการเปิดใจที่จะทดลอง
สำหรับ Cultured Meat ยังมีอีกความท้าทายหลัก ได้แก่ การรองรับตามกฎหมายจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยและสารอาหารที่จะได้รับ ซึ่งจะเบิกทางให้ Cultured Meat สามารถวางขายตามร้านค้าทั่วไป ขณะที่ความท้าทายหลักของ Plant-based Meat คือ การทำให้รสชาติและสัมผัสคล้ายกับเนื้อจริง ซึ่งก็ใกล้ความจริงมากแล้ว
แต่ถ้ามองในฝั่งโอกาสของเนื้อสังเคราะห์ พบว่า เนื่องจาก Cultured Meat และ Plant-based Meat ผลิตในห้องแล็บ จึงสามารถควบคุมความสะอาดและการปลอดเชื้อโรคได้ดีกว่า อีกทั้งยังไม่ต้องหวาดกลัวยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนในการเลี้ยงสัตว์จะตกค้างบนเนื้อ ยิ่งกว่านั้น ยังสามารถปรับปรุงคุณค่าทางอาหารบางอย่างให้สูงขึ้นได้ตามต้องการ เช่น เพิ่มคอลลาเจน ไขมัน โอเมก้า 3 ฯลฯ จึงถือเป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้รักสุขภาพ ทั้งยังน่าจะเป็นทางเลือกถูกใจสำหรับผู้บริโภคที่ไม่ต้องการฆ่าและทารุณสัตว์
แต่โอกาสที่สำคัญคงเป็นภาวะขาดแคลนอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ที่หลีกเลี่ยงได้ยากในอนาคตอันใกล้ เนื่องจากประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นไป จนคาดว่าในปี 2050 น่าจะมีถึงกว่า 9.7 พันล้านคน การจะผลิตเนื้อสัตว์เพื่อเลี้ยงคนจำนวนดังกล่าว จำเป็นต้องใช้พื้นที่และทรัพยากรในการทำฟาร์มปศุสัตว์เพิ่มขึ้นอีกกว่าเท่าตัว ซึ่งหากใช้วิธีการผลิตเนื้อสัตว์แบบเดิม โลกจะไม่มีพื้นที่เพียงพอในการเลี้ยงสัตว์
นอกจากนี้ ยังต้องเสี่ยงต่อภัยโรคระบาดในสัตว์ หรือภัยแล้งที่ทำให้ขาดแคลนอาหารสัตว์ ซึ่งเป็นปัจจัยที่จะทำให้จำนวนสัตว์ลดลงอย่างมากด้วย จึงกล่าวได้ว่าโลกในอนาคตอยู่บนความเสี่ยงที่จะเจอวิกฤตขาดแคลนเนื้อสัตว์ได้ทุกเมื่อ ซึ่ง Cultured Meat เป็นแนวทางการผลิตที่จะทำให้ผลิตเนื้อสัตว์ได้ในปริมาณมากด้วยเวลาที่สั้นลงและทรัพยากรที่น้อยลง
ขณะเดียวกัน ความตระหนักต่อปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้เกิดการเรียกร้องกิจกรรมการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ซึ่งปรากฏว่าปัจจุบัน ภาคปศุสัตว์มีการปล่อยก๊าซเรือนกระจกถึง 18% ของการปล่อยทั้งหมด ซึ่งสูงกว่าภาคขนส่งเสียอีก และการจะได้มาซึ่งเนื้อวัวจริง 1 กิโลกรัม จำเป็นต้องใช้น้ำเฉลี่ยถึง 1.5 หมื่นลิตร ขณะที่ Cultured Beef เมื่อเทียบกับการเลี้ยงวัวจริง ๆ พบว่า ใช้พื้นที่น้อยกว่า 99% ใช้น้ำน้อยกว่า 96% ใช้พลังงานน้อยกว่า 45% และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่าถึง 96%
อย่างไรก็ตาม ในช่วงแรกเนื้อสังเคราะห์ โดยเฉพาะ Cultured Meat อาจยังมีผู้คัดค้านอยู่บ้าง ไม่มากก็น้อย เนื่องจากคนส่วนใหญ่ยังมองว่าเป็นเรื่องผิดธรรมชาติ เหมือนกับกรณี GMO หรือการตัดแต่งพันธุกรรมในพืช แต่ในอนาคต เมื่อโลกเข้าสู่ภาวะขาดแคลนอาหารและวิกฤตสิ่งแวดล้อมมาก ๆ เข้า เราก็คงจำเป็นต้องเลือกบริโภคอาหารสังเคราะห์เหล่านี้ เพื่อประทังชีวิตตัวเองและเพื่อรักษาโลกใบนี้
เหมือนที่ Bill Gates เคยเตือนเกี่ยวกับวิกฤตอาหารโลกและสิ่งแวดล้อมโลกผ่าน Facebook ของเขาเองว่า “เราจำเป็นต้องเริ่มคิดถึงอาหารในอนาคต ถ้าเรากำลังจะต้องเลี้ยงคน 9 พันล้านคน โดยที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม”
Next Meats ของญี่ปุ่นกำลังทำเนื้อเทียมจากพืช "สไตล์ญี่ปุ่น" ทั้งยากินิคุเนื้อเทียม กิวด้งเนื้อเทียม ออกมาขายแล้ว ยังมีการวิจัยเกี่ยวกับเนื้อสัตว์จาก การเพาะเลี้ยงเซลล์ (cultured meat ซึ่งในที่นี้ขอเรียกสั้นๆ ว่า "เนื้อสังเคราะห์") ซึ่งเอาเซลล์ของวัว หรือสุกรมาเพาะให้ขยายตัวกลายเป็นก้อนเนื้อ (ว่ากันว่าเนื้อสังเคราะห์ของอิสราเอลนั้น เพาะเนื้อไก่หรือ เนื้อแกะก็ได้ด้วย) เนื้อสังเคราะห์นั้นบางคนถึงกับ เรียกว่า clean meat เพราะไม่ต้องฆ่าสัตว์เอาเนื้อมันมา เราลองมาดูกันว่า ญี่ปุ่นมีความเคลื่อนไหวในเรื่อง เทคโนโลยี "การเพาะเนื้อ" กันอย่างไรบ้าง ญี่ปุ่นมีการวิจัยเกี่ยวกับเนื้อสังเคราะห์ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 แต่เนื่องจากสมัยนั้นเทคโนโลยีชีวภาพยังไม่ก้าวหน้า จึงพัฒนาได้ช้า แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการถือกำเนิดของ "Meat Tech" ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเทคโนโลยีชีวภาพกับวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีขั้นสูง การพัฒนาการผลิตเนื้อเพาะเลี้ยงก็ก้าวไปอย่างรวดเร็วนับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 เป็นต้นมา สิ่งที่น่าสนใจในขณะที่เนื้อเทียมจากพืชถูก และขายเพื่อเป็นอาหารทางเลือก "เพื่อสุขภาพ" หรือ "รักษ์สัตว์" สำหรับผู้บริโภคที่เป็น มังสวิรัติ (vegetarian) หรือ วีแกนเป็นหลัก ส่วนประเด็นเรื่องรักษ์สิ่งแวดล้อมนั้นยังเป็นเรื่องรอง แต่การพัฒนาเนื้อสังเคราะห์นั้น เป็นเรื่องในสเกลใหญ่กว่านั้น คือเป็นเรื่องของ "ปัญหาวิกฤตอาหารโลก" พูดง่ายๆ ก็คือเรื่องอาหารจะไม่พอให้ชาวโลกบริโภคกันเลยทีเดียว
กลุ่มวิจัยร่วมของ Nissin Foods Holdings และ สถาบันวิทยาศาสตร์อุตสาหกรรมแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ก็พัฒนาเอ็นเนื้อ "สเต็กลูกเต๋า" สำเร็จเป็นที่แรกของโลกในปี พ.ศ. 2562 นอกจากนี้ยังมีกลุ่มวิจัยร่วมของมหาวิทยาลัยการแพทย์สตรีแห่งโตเกียว มหาวิทยาลัยวาเซดะ และ บริษัท IntegriCulture โดยร่วมมือกับบริษัท Euglena ซึ่งเป็นบริษัทด้านผลิตภัณฑ์อาหารสาหร่ายแปรรูป และ Nihon Kohden ผู้ผลิตอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ ทางการแพทย์ โดยพัฒนา "การเพาะเลี้ยงเซลล์แบบ 3 มิติ" ด้วยใช้สารสกัดจากสาหร่ายเป็นอาหารเพาะเลี้ยง วิธีนี้จะช่วยให้สามารถผลิตเนื้อสัตว์ได้ในราคาไม่แพง ไม่ต้องใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่ใส่โกรทแฟคเตอร์ (growth factor) ที่มีราคาแพง
“เนื้อเทียม” (meat analogue) ซึ่งบางทีก็เรียกว่าเนื้อที่ทำจากพืช (plant-based meat) โดยมากทำจากถั่วเหลืองและอาจจะมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน ตามแต่ผู้ผลิตจะคิดค้น ซึ่งที่โด่งดังในสื่อทุกวันนี้ก็คือ Beyond Meat บริษัทสตาร์ทอัพของอเมริกา ที่ผลิตเนื้อสเต็ก เนื้อแฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก จากเนื้อเทียมออกขาย เล่นเอาบริษัทอาหารเจ้าใหญ่ๆ อย่างเนสท์เล่ยังต้องขอเกาะกระแสผลิตสินค้ามาขายแข่งบ้าง เพราะกระแสในโลกตะวันตกนั้น การละเว้นจากการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพื่อรักษ์สัตว์ รักษ์โลก รักษ์สิ่งแวดล้อมนั้นกำลังมาแรงจริงๆ แต่เดี๋ยวก่อน ไม่ใช่แค่ฝรั่งเท่านั้นที่มีผลิตภัณฑ์แบบนี้ อะไรที่ฝรั่งทำได้ ญี่ปุ่นก็ทำได้เช่นกัน และระดับญี่ปุ่นแล้วคิดใหญ่ไม่คิดเล็ก ต้องมีเอาเนื้อเทียม “สไตล์ญี่ปุ่น” ออกมาขายแน่นอนบริษัทที่จับกระแสการตลาดเรื่อง “เนื้อเทียม” ที่ทำจากพืชได้ และคิดทำออกขายเลย ที่ต้องพูดถึงก็คือ Otsuka Foods เจ้าของแกงกะหรี่ซองยี่ห้อ Bon Curry นั่นเอง ซึ่งก็ได้เปิดตัวเนื้อเทียมที่ผลิตจากถั่วเหลือง “Zero Meat” ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนปี 2018 และในเดือนมิถุนายน 2019 ก็ออกจำหน่ายผลิตภัณฑ์ใหม่ “Zero Meat Hamburg Steak Type” และ “Zero Meat Sausage Type” ซึ่งโฆษณาว่า อร่อยเหมือนเนื้อสัตว์ กินแล้วมีสุขภาพดีเพราะเป็นถั่วเหลือง เอาเข้าเตาไมโครเวฟแล้วกินได้เลย ง่ายกว่า อร่อยและน่ารักกว่าผลิตภัณฑ์คู่แข่ง กินแล้วได้อารมณ์ว่าเป็น “ช่วงเวลาแห่งความสุขและหรูหรา” ทั้งยังชูประเด็นว่าเนื้อเทียม “Zero Meat” ถูกพัฒนาเพื่อช่วยแก้ปัญหาด้าน “สุขภาพ ประชากร และระบบนิเวศ” ทั้งเรื่องสมดุลของคุณค่าอาหาร
|
PIC 13 |
“Zero Meat” ถูกพัฒนาขึ้นโดยบริษัท Nutrition & Santé ในยุโรปและ Daiya Foods บริษัทอาหารทางเลือกจำพวกวีแกนชีส วีแกนโยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์อาหารกลูเตนฟรีในแคนาดา ซึ่งทั้งสองบริษัทเป็นบริษัทในเครือ Otsuka Pharmaceutical
อุปสงค์ที่มีต่อ “เนื้อเทียม” ในญี่ปุ่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยทาง Otsuka Foods ได้กล่าวว่าขนาดของตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ ณ ปี 2019 อยู่ที่ประมาณ 150,000 ล้านเยนในสหรัฐอเมริกาและ 200,000 ล้านเยนในสหภาพยุโรป และตลาดในญี่ปุ่นเติบโตขึ้น 1.3 ถึง 1.7 เท่าต่อปี ตั้งแต่ปี 2016 และคาดว่าจะอยู่ที่ 25,400 ล้านเยน ในปี 2022
แล้วผู้บริโภคแบบไหนที่จะซื้อเนื้อเทียมที่ทำจากถั่วเหลือง? ผู้บริโภคในฝั่งยุโรปและอเมริกาจัดเป็นพวกกึ่งมังสวิรัติ ซึ่งบริโภคผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพเป็นบางครั้ง แต่ในญี่ปุ่นจากการสำรวจพบว่า ผู้บริโภคเกือบครึ่งเป็นพวกโลว์คาร์บ และ 3 ใน 10 คนของพวกโลว์คาร์บเป็นพวกชอบกินเนื้อสัตว์แต่ก็ต้องอดกลั้นความอยากเอาไว้ ฉะนั้นการทำตลาดจะต้องมุ่งเป้าไปที่คนอีก 7 ใน 10 คนที่ต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารทดแทนเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม ปัญหาอยู่ที่รสชาติ (ว่าจะอร่อยเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ หรือไม่) แต่ทาง Otsuka Foods มั่นใจว่า ด้วยการทำ reverse engineering พวกเขาได้วิเคราะห์และสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัส น้ำเนื้อ รสชาติ ได้แล้ว แม้แต่สัดส่วนของกรดไขมันจำพวกกรดปาล์มิติก กรดสเตียริก กรดโอเลอิก กรดไลโนเลอิก ก็ยังทำออกมาได้แทบจะเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ
นอกจากนี้ เมื่อเดือนมีนาคม 2020 ทาง Otsuka Foods ยังได้ออกวางจำหน่าย “Zero Meat Hamburger” และ “Zero Meat Sausage Type” สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ซึ่งเป็นการเดินรอยตามความสำเร็จในการตลาดของบริษัทในยุโรปอเมริกา ซึ่งทำการตลาดผ่านการส่งเสริมการขายตามร้านฟาสต์ฟู้ดได้ผลมาแล้ว ตัวอย่างเช่น Incredible Burger ของเนสท์เล่ยุโรป หรือ Impossible Whopper ของบริษัท Impossible Foods ร่วมกับ Burger King แม้แต่ Sizzler ประเทศไทยก็ยังเคยเอาเนื้อเทียมของ Beyond Meat มาเป็นเมนูแล้ว เช่น Beyond Steak With Pepper Sauce
นอกจาก Otsuka Foods แล้ว ยังมีสตาร์ตอัพหน้าใหม่ของญี่ปุ่นที่กระโดดเข้าสู่วงการนี้ นั่นก็คือบริษัท Next Meats ซึ่งมีข่าวเมื่อปลายปีที่ผ่านมาว่า เพิ่งได้ลงนามในบันทึกความเข้าใจ (MOU) กับบริษัท Toyota Tsusho เพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับการจัดจำหน่ายเนื้อเทียมทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ โดยที่มีฐานการผลิตอยู่แล้วในญี่ปุ่นและวางแผนเพิ่มฐานการผลิตในต่างประเทศด้วย ล่าสุดเมื่อช่วงใกล้สิ้นปีมีข่าวแล้วว่ากำลังจะเดินสายการผลิตที่เวียดนาม เรียกว่ากะให้แบรนด์ญี่ปุ่นตีตลาดโลกเลยทีเดียว
Next Burger เบอร์เกอร์ “เนื้อแห่งอนาคต” นี่คือสิ่งที่จะมา “กอบกู้โลก” Next Meats ได้เปิดตัว “Next Burger” ที่ทำจากพืช และเนื้อเทียม “Next Yakiniku Series” เนื้อ “เทียม” สำหรับทำ “เนื้อย่าง” ครั้งแรกในโลก และยังมี “ข้าวหน้าเนื้อ” จากเนื้อเทียม “Next Gyudon” (นี่แหละอาหารเนื้อเทียม “สไตล์ญี่ปุ่น”) นอกจากการทำวิจัยโปรตีนพืชในด้านวิศวกรรมอาหารร่วมกับมหาวิทยาลัยและบริษัทร่วมทุนแล้ว ยังมีการทำการวิจัยเกี่ยวกับการใช้สาหร่ายขนาดเล็กและเนื้อสัตว์จากการเพาะเลี้ยงเซลล์ (cultured meat) อีกด้วย
เนื้อย่างที่มิใช่เนื้อ แคมเปญนี้ Next Meats มา collab กับร้าน “ยากินิคุ ไลค์” ข้าวหน้าเนื้อที่มิใช่เนื้อ Next Gyudon อย่างนี้ต้องลอง
ทั้งหมดเป็นความเคลื่อนไหว ทั้ง Plant Based และ Culture Cell Based Meat ในช่วงที่วงการเลี้ยงสุกรเมืองไทยเผชิญสารพัดปัญหา อุปสรรค ในการประกอบอาชีพ ทั้งต้นทุนการเลี้ยงที่สูงขึ้น ปัญหาโรคระบาด ปัญหาการอ่อนไหวของราคาจำหน่าย ในช่วงกินเจปีนี้ 6-14 ตุลาคม 2564 ในประเทศไทยต้องรอดูว่าจะมีการเนื้อกลุ่มนี้มาร่วมเทศกาลมากน้อยเพียงใด โดยเฉพาะกลุ่ม Plant Based
ที่มา : ssnp prtimes, pttexpresso,TU KeiZai-man, Economic Intelligence Center (EIC) ธนาคารไทยพาณิชย์ จำกัด (มหาชน)
https://th.anngle.org/business/meat-nalogue.html?_trms=0070058eef17e247.1631697191761
https://www.marketingoops.com/tech-2/cultured-meat/
https://today.line.me/th/v2/article/Lo8eoj
