การใช้ไนไตรท์อย่างปลอดภัยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

การใช้ไนไตรท์อย่างปลอดภัยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ปฐพี เซ่งบุญตั๋น ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
FOOD FOCUS THAILAND ฉบับ March 2021

            ไนไตรท์ มีสูตรทางเคมีว่า NO2เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้อย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป โดยมักใช้ในรูปของเกลือ เช่น โซเดียมไนไตรท์ หรือโพแทสเซียมไนไตรท์ เนื่องจากละลายน้ำได้ง่ายกว่า โดยการเติมเกลือร่วมกับไนไตรท์ จัดเป็นการยึดอายุการเก็บรักษาอาหารประเภทหนึ่ง เรียกว่า การเคียวร์(Curing) และผลิตภัณฑ์ที่ได้ เรียกว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เคียวร์(Cured meat product) ซึ่งนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เป็นต้น

            ในบางผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ต้องอาศัยการหมักหรือการบ่มเป็นเวลานาน เช่น ไส้กรอกหมักเปรี้ยว ซาลามี  เปปเปอโรนี แฮมดิบหมักเค็ม (เช่น พาร์มาแฮมโพรชูตโต้) มักมีการใช้สารไนเตรท โดยอาจใช้ไนเตรทอย่างเดียวหรืออาจใช้ร่วมกับไนไตรท์ โดยในระหว่างการหมักหรือการบ่ม จุลินทรีย์ที่สามารถผลิตเอนไซม์ไนเตรทรีดักเทสจะค่อยๆ ผลิตเอนไซม์เปลี่ยนไนเตรทให้เป็นไนไตรท์ได้ ทำให้ได้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการมากกว่าการใช้ไนไตรท์เพียงอย่างเดียว

หน้าที่ของไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

สารไนไตรท์ที่เติมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีหลายอย่างประกอบด้วย

1. ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ไนไตรท์ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผ่านกลไกทางจุลินทรีย์ที่สำคัญ เช่น การขัดขวางการใช้ออกซิเจน หรือการทำงานของเอนไซม์ที่สำคัญของจุลินทรีย์ หรือการสร้างกรดไนตรัสหรือสารไนตริกออกไซด์ที่เป็นพิษต่อจุลินทรีย์ เป็นต้น

            เป็นที่ทราบกันดีว่าไนไตรท์มีคุณสมบัติที่เฉพาะในการควบคุมการเจริญของสปอร์ของเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ที่สร้างสารพิษโบทูลินัมที่ทนความร้อนได้และมีอันตรายต่อมนุษย์สูงมาก นอกจากนี้ ไนไตรท์ยังช่วยควบคุมการเจริญของเชื้อก่อโรคอื่นๆ ได้ด้วย ได้แก่ Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium และ Micrococcus spp. ดังนั้น ไนไตรท์จึงมีความสำคัญในการทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและเก็บไว้ได้นาน

2. ทำให้เกิดสีชมพูที่คงตัวไนไตรท์ที่เติมในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะเปลี่ยนรูปเป็นสารประกอบไนตริกออกไซด์แล้วจับกับโมเลกุลไมโอโกลบินซึ่งเป็นสารรงควัตถุตามธรรมชาติที่พบในเนื้อสัตว์ ได้สารประกอบเชิงซ้อนไนตริกออกไซด์ไมโอโกลบิน  หรือสารไนโตรซิลไมโอโกลบินที่เป็นรงควัตถุที่มีสีแดงสด จากนั้นเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน สารประกอบในตริกออกไซด์ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนรูปเป็นสารประกอบไนโตรชิลฮีโมโครมที่เป็นรงควัตถุสีชมพู ซึ่งเป็นสีเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมบริโกค เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน

3. เป็นสารต้านออกซิเดซันไนไตรท์มีคุณสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชั่นผ่านกลไกในการจับกับอนุมูลอิสระ จึงช่วยขัดขวางการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสที่ดีตลอดการเก็บรักษา

อันตรายของสารไนไตรท์

            สารไนไตรท์นั้น หากร่างกายได้รับปริมาณมากๆ จะไปขัดขวางการลำเลียงออกซิเจนในร่างกาย ก่อให้เกิดภาวะเมธฮีโมโกลบินนีเมีย (Methemoglobinemia) ซึ่งคือสภาวะที่เนื้อเยื่อและอวัยวะภายในร่างกายเกิดภาวะขาดออกซิเจนจนอาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ นอกจากนี้ ไนไตรท์ยังสามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์เมื่อผ่านการปรุงสุกเกิดเป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนขึ้น

            ล่าสุดในปี 2558 องค์กรวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (Intenational Agency for Research on Cancer; IARC) ได้จัดความอันตรายของเนื้อสัตว์แปรรูปอยู่ในกลุ่มที่อันตรายสูงสุดเทียบเท่ากับการสูบบุหรี่ จนทำให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์และความกังวลใจของผู้ที่ชื่นชอบในการรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปโดยหน่วยงานความปลอดภัยอาหารของสหภาพยุโรป (European Food Safety Authority: EFSA) ได้กำหนดค่าความปลอดภัย หรือ Acceptable Daily Intake) ไม่เกิน 0.07 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว/วัน นั่นหมายถึงว่าผู้ที่มีน้ำหนัก 60 กิโลกรัม ค่าความปลอดภัยในการรับสัมผัสสารไนไตรท์เท่ากับ 4.2 มิลลิกรัม/วัน แต่สำหรับเด็กเล็กน้ำหนัก 15 กิโลกรัม ค่าความปลอดภัยในการรับสัมผัสสารไนไตรท์เท่ากับ 1.05 มิลิกรัม/วัน

ข้อกำหนดการใช้สารไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

            ถึงแม้ไนไตรท์จะมีอันตราย แต่เนื่องจากยังไม่สามารถหาสารตัวใดทดแทนคุณสมบัติของไนไตรท์ได้ครบถ้วน จึงยังมีความจำเป็นที่จะใส่ไนไตรท์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพและความปลอดภัยสูงที่สุด โดยข้อกำหนดกฎหมายเกี่ยวกับการใช้ไนไตรท์เป็นวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ.2559 ฉบับที่ 381 ว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ได้แก่ ไส้กรอก โบโลญญ่า) จัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บด ผ่านกรรมวิธีและทำให้สุกโดยใช้ความร้อน ได้รับอนุญาตให้ใส่สารกลุ่มไนไตรท์ (อาจจะเติมในรูปโพแทสเซียมไนไตรท์หรือโซเดียมไนไตรท์ โดยให้พบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายในปริมาณสูงสุดที่ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

การใช้ไนไตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปให้ปลอดภัย

            ในการใช้ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปต้องคำนึงถึงปริมาณไนไตรท์ที่เติมไม่ให้มากเกินไป แต่เพียงพอที่จะทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีอย่างครบถ้วนไม่ว่าจะเป็นการให้สี ลักษณะที่ต้องการ และรักษาคุณภาพตลอดการเก็บรักษาเพราะต้องมีปริมาณเพียงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความปลอดภัย

            หากเป็นผู้ผลิตที่เพิ่งเริ่มต้นและไม่ทราบว่าจะใช้ไนไตรท์ในปริมาณเท่าใด อาจใช้ปริมาณเดิมที่กฎหมายอนุญาต คือ 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เป็นปริมาณเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตต้องทำการตรวจสอบปริมาณไนไตรท์คงเหลือในผลิตภัณฑ์สุดท้ายว่าไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามข้อกำหนดทางกฎหมายปัจจุบัน โดยแนะนำให้ส่งตัวอย่างตรวจวิเคราะห์ปริมาณไนไตรท์สุดท้ายในผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาเลือกห้องปฏิบัติการได้รับการรับรองรายการทดสอบดังกล่าวตามมาตรฐานสากล ISO/IEC 17025   

            ปริมาณไนไตรท์คงเหลือในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนและสภาวะในการผลิต โดยมีการแนะนำให้เติมสารช่วยเคียวร์ (Curing adjunct) ได้แก่ โซเดียมแอสคอร์เบท โซเดียมอิริธอร์เบท เพื่อเร่งการเปลี่ยนรูปของสารไนไตรท์เป็นสารไนตริกออกไซด์ ทำให้ปริมาณไนไตรท์คงเหลือสุดท้ายมีปริมาณน้อยลงและยังช่วยลดระยะเวลาการเคียวร์อีกด้วย ซึ่งหากผู้ผลิตมั่นใจว่าสามารถควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและสุขลักษณะการผลิตให้เหมาะสมได้แล้วนั้น ก็สามารถลดปริมาณไนไตรท์ที่ใช้ได้ ซึ่งเป็นผลดีให้กับผู้บริโภคโดยเฉพาะในกลุ่มเด็กเล็กที่มีแนวโน้มการบริโภคผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้มาก เพื่อลดปริมาณการสัมผัสสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนได้

            ดังนั้น การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปให้ปลอดภัยเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคเองต้องใสใจในขณะเดียวกันก็ไม่ต้องกังวลกับอันตรายของไนไตรท์มากเกินควร การเติมไนไตรท์มีคุณประโยชน์หลายอย่าง โดยเฉพาะด้านความปลอดภัย นอกจากนี้ ผู้บริโภคควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และหลากหลาย ในส่วนของผู้ผลิตเองก็ต้องคำนึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญเช่นกัน โดยต้องใช้ไนไตรท์ตามข้อปฏิบัติอย่างเคร่งครัด เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายต่ำที่สุด