ความปลอดภัยในห่วงโซ่อาหาร เริ่มต้นที่เรา
ความปลอดภัยในห่วงโซ่อาหาร เริ่มต้นที่เรา
สพ.ญ. ดร. วารณีย์ ประกัตฐโกมล
ผู้ชำนาญการด้านสุกร
โดยทั่วไปเราคุ้นเคยกับคำว่า “ความปลอดภัยทางอาหาร” (food safely) กันเป็นอย่างดี ในฐานะของผู้บริโภค โดยที่เราให้ความสำคัญกับ สัญลักษณ์อาหารปลอดภัย เมื่อเราเลือกซื้ออาหารมารับประทานเช่น สัญลักษณ์ Clean food good taste ในอาหารปรุงสำเร็จ หรือสัญลักษณ์อาหารปลอดภัย โดยกระทรวงสาธารณสุข และ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ในอาหารสดเช่น เนื้อสัตว์และ ผักผลไม้ อย่างที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดี
รูปที่ 1 สัญลักษณ์ อาหารปลอดภัย ในประเทศไทย
แต่เมื่อเราเปลี่ยนสถานะจากผู้บริโภคมาเป็นผู้ผลิต คำว่า ความปลอดภัยทางอาหารหมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรอื่นๆ ที่นำมาบริโภคสำหรับมนุษย์ให้มีความปลอดภัย เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร (food hazard) ได้แก่
- อันตรายทางชีวภาพเช่น การปนเปื้อนของอาหารจากเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ เป็นต้น
- อันตรายทางเคมีเช่น การปนเปื้อนของยาต้านจุลชีพหรือสารที่ไม่พึงประสงค์ อื่นๆ เป็นต้น
- อันตรายทางกายภาพเช่น วัตถุแปลกปลอมที่เป็นอันตราย เช่น เหล็ก ลวด เป็นต้น
อันตรายทางกายภาพ เป็นสิ่งที่ฟาร์มควรให้ความสำคัญ เนื่องจากมักพบเป็นสิ่งที่เกิดจากการละเลยหรือไม่ระมัดระวัง โดยเฉพาะในส่วนของเข็มฉีดยา ที่หักคาเนื้อ ดังนั้นการจัดการบริหารเข็มฉีดยา โดยจัดทำข้อกำหนดในการใช้เข็ม การเบิกนับเข็ม และการคัดแยกเมื่อเกิดปัญหาเข็มหักคาเป็นเรื่องที่ควรทำอย่างยิ่งในระบบการเลี้ยงในฐานะของผู้ผลิต
อันตรายทางชีวภาพเป็นสิ่งที่หลายคนมีประสบการณ์ในเรื่องของปัญหาอุจจาระร่วงและอาหารเป็นพิษซึ่งเกิดจากการติดเชื้อ เนื่องจากสภาพแวดล้อมในบ้านเราเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรคหลายชนิดทั้ง แบคทีเรียและไวรัส ทั้งนี้ตัวอย่างเชื้อแบคทีเรียที่มักพบว่าก่อให้เกิดปัญหา และมักพบได้ว่ามาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ได้แก่
1. ซัลโมเนลลา (Salmonella spp.) ซึ่งพบมากจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ไข่ นม และ น้ำ
2. สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ซึ่งพบมากจากการบริโภค เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นมและขนมจีน
3. คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clostridium botulinum) ซึ่งพบมากจากการบริโภคอาหารกระป๋อง
4. วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) ซึ่งพบมากจากการบริโภคอาหารทะเล
5. ชิเกลลา (Shigella spp.) ซึ่งพบมากจากการบริโภคนม และน้ำ
6. เอสเคอริเซีย โคไล (E. coli) ซึ่งพบมากจากการบริโภค เนื้อสัตว์ และนม
เมื่อยกตัวอย่างเนื้อสุกร พบว่าจากรายงานการศึกษาเรื่องของจุลินทรีย์ในเนื้อสุกรจากโรงฆ่าในเขต จ.เพชรบูรณ์ พบว่ามีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในระดับที่สูงเกินมาตรฐาน
ดังแสดงในตารางที่ 1
ซึ่งการปนเปื้อนดังกล่าวในระดับฟาร์มเราสามารถลดปัญหาดังกล่าวได้โดยการจัดการฟาร์มตามหลักสุขาภิบาลที่ดีจะช่วยลด การปนเปื้อนของเชื้อในระหว่างการผลิตได้
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันปัญหาเชื้อดื้อยาที่สามารถถ่ายทอดระหว่างสัตว์และคน เป็นข่ายใหญ่ทางการสาธารณสุข ที่พบได้บ่อยในรอบหลายๆ ปี ทั้งเรื่องของเชื้อ เอนเทอโรคอกไศที่ดื้อต่อยาแวนโคมันซิน (Vancomycin resistance enterococci: VRE) หรือเชื้อ เอสเคอริเซีย โคไลที่มียีนดื้อยา mcr-1 ในปัจจุบันมีการเฝ้าระวังเชื้อดื้อยาในคน ที่เกิดจากการเชื้อปนเปื้อนในอาหาร แต่อย่างไรก็ดี เราพบว่าอุบัติการณ์ของการดื้อยาที่เกิดขึ้นในสัตว์เลี้ยงก็มีมากขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ โดยเฉพาะกลุ่มของ Staphylococcus aureaus ซึ่งการใช้ยาต้านจุลชีพอย่างสมเหตุสมผลเป็นเรื่องที่ต้องได้รับความร่วมมือจากทุนฝ่ายที่ทำงานด้านการสาธารณสุข
อันตรายทางเคมี เป็นเรื่องที่เป็นข่าวที่เกี่ยวข้องกับการค้าต่างประเทศ ที่เป็นข้อกีดกันทางการค้า อันตรายทางเคมีที่มีเคยเป็นประเด็นทางสาธารณสุขทั้งในคนและสัตว์ คือการตรวจพบยาต้านจุลชีพตกค้างในเนื้อสัตว์ส่งออก หรือการปนเปื้อนของสารเมลามีนในอาหารประเภทนม ซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติในเด็ก และสุกร เพื่อความเข้าใจที่มากขึ้นเราสามารถแสดงการถ่ายทอดของสารที่เป็นพิษต่างๆ ในห่วงโซ่อาหาร
ดังแสดงในรูปที่ 2
ทั้งนี้อันตรายที่กล่าวมาข้างต้น หลายอย่างไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ทำให้เราต้องให้ความสำคัญตั้งแต่ต้นของกระบวนการผลิตเพื่อให้แน่ใจได้ว่าอาหารที่เราผลิตนั้นปราศจากอันตรายดังกล่าว
ประเทศไทยของเราจัดเป็นครัวที่เป็นมาตรฐานของโลกทำให้เรามีการพัฒนาการเลี้ยงปศุสัตว์เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะการพัฒนาเรื่องของการเลี้ยงและการจัดการฟาร์ม ส่งผลให้การใช้ยาต้านจุลชีพในสัตว์มีแนวโน้มลดลง และทำให้เนื้อสัตว์ที่เราส่งออกนั้นปราศจากสารเคมี และยาต้านจุลชีพตกค้างในเนื้อสัตว์ ซึ่งผลลัพธ์ดังกล่าว ภาคส่วนสำคัญที่มีส่วนร่วมเป็นอย่างมากคือส่วนของการผลิตอาหารสัตว์
การพัฒนาการผลิตอาหารสัตว์ เพื่อเข้าสู่การเป็นสากลเช่น การดำเนินการในระบบมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) เป็นการทำงานโดยยึดหลักการของการป้องกัน และขจัดความเสี่ยงที่อาจทำให้เกิดอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยกับผู้บริโภค ทั้งนี้ระบบประกันคุณภาพดังกล่าวเป็นพื้นฐานที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่นๆ ต่อไป นอกเหนือจาก GMP มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหารที่เป็นสากลยังประกอบไปด้วย
- Codex Alimentarius Commission (Codex)
- Good Agricultural Practice (GAP)
- Good Hygiene Practice (GHP)
- Hazard Aanalysis Critical Control Point (HACCP)
- British Retail Consortium Standard-Food (BRC)
การขอรับรองมาตรฐาน GMP โรงงานอาหารสัตว์นั้น เป็นอำนาจหน้าที่ของกรมปศุสัตว์ โดยที่ผู้ผลิตอาหารสัตว์จะต้องมีการจัดการสภาวะแวดล้อมของการผลิต เช่น การควบคุม สุขลักษณะส่วนบุคคล การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค การออกแบบโครงสร้างอาคารการผลิต รวมถึงเครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต เป็นต้น (เน้นการป้องกันมากกว่าแก้ไข) ซึ่งระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารขั้นพื้นฐาน และจัดทำระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point การประเมินระบบการวิเคราะห์และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร)
จากที่กล่าวไว้ในด้านต้น การปนเปื้อนของยาต้านจุลชีพในอาหารถือเป็นเรื่องที่ทุกส่วนให้ความสนใจเป็นอย่างมากการใช้ในอาหารสัตว์มีวัตถุประสงค์เพื่อการรักษาโรคเป็นสำคัญ เนื่องจากตามกฎหมายแล้วเราไม่สามารถใช้ยาต้านจุลชีพผสมอาหารสัตว์ได้ในขนาดที่ป้องกันหรือเร่งการเจริญเติบโต ทั้งนี้ในการจัดการระบบ GMP เราจะต้องมีการวิเคราะห์ ความเสี่ยงและการจัดการความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นจากการใช้ยาต้านจุลชีพผสมในอาหารสัตว์ เช่น อาจเกิดปัญหาเชื้อดื้อยา หรือปัญหาแพ้ยา เนื่องจากมีการตกค้างของยาในผลิตภัณฑ์เป็นต้น ทำให้ตัวอย่างหนึ่งของการจัดการความเสี่ยงคือการควบคุมระยะหยุดยา โดยทั้งนี้ระยะหยุดยาจะขึ้นคำแนะนำของผู้ผลิตที่ผู้บนฉลากยาเป็นสำคัญ
ในยุโรปการใช้ยาในอาหารสัตว์มีการจำกัดวงแคบอย่างมาก และอยู่ภายใต้การดูแลอย่างเข้มงวดของสัตวแพทย์ รวมทั้งไม่อนุญาตให้ใช้ยาต้านจุลชีพที่มีการใช้ในมนุษย์มาใช้ในสัตว์ ทั้งนี้มีการตรวจติดตามโดยมีเครือข่ายการเฝ้าระวังอย่างเป็นระบบ เพื่อให้เกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากที่สุด
การจัดการฟาร์มและการจัดการด้านอาหารในปัจจุบันทำให้การใช้ยาสัตว์มีการลดลง เนื่องจากสัตว์อยู่สบายได้รับอาหารเหมาะสม และไม่เครียดทำให้ป่วยน้อยลง อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันมีการใช้สารเดิมแต่งอาหารสัตว์หลายชนิดเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตทดแทนการใช้ยาต้านจุลชีพในสัตว์ เช่นสารสกัดจากพืช เพื่อช่วยลดการอักเสบ ต้านเชื้อก่อโรค หรือการใช้เอนไซม์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยได้ทำให้อาหารไม่เหลือเป็นจำนวนมากเกินไปทำให้สมดุลย์ของจุลชีพในทางเดินอาหารเปลี่ยนแปลงไปเป็นต้น
จากที่กล่าวมาแล้วนั้นท่านผู้อ่านอาจจะคิดว่าเป็นหน้าที่ของโรงงานอาหารสัตว์ ไม่ใช่หน้าที่ของฟาร์ม แต่อย่างไรก็ดีเราต้องพึงระลึกอยู่เสมอว่าการจัดการโรงงานอาหารตามหลัก GMP นั้น สามารถดำเนินการได้เช่นเดียวกันในฟาร์ม เพื่อให้อาหารที่เราผลิตเองมีคุณภาพเหมาะสมสำหรับให้สัตว์กินและไม่ก่อปัญหาสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์ได้อีกด้วย
ปัญหาอย่างหนึ่งที่พบได้คือ ปัญหาโลหะหนักที่มีการปนเปื้อนมากับแร่ธาตุต่างๆ คำว่า โลหะหนักหมายถึง สารหนู (Arsenic. As), ตะกั่ว (Lead, Pb), ปรอท (Mercury. Hg), แคดเมียม (Cadmium, Cd) เป็นต้น การผลิตแร่ธาตุอนินทรีย์ ซึ่งมีการนำมาใช้ในการผลิตสัตว์เช่น ซิงค์ออกไซด์ (Zinc oxide) ที่นำมาใช้ในการควบคุมปัญหาท้องเสียจาก E. coli มักได้มาจากการทำเหมืองแร่ซึ่งในสภาพธรรมชาติก็จะมีแคดเมี่ยมอยู่แล้ว หากมีการทำเหมืองแร่ที่ไม่ดีก็จะทำให้เกิดการปนเปื้อนก็จะทำให้สัตว์ได้รับโลหะหนักและก่อให้เกิดอาการเป็นพิษได้
นอกจากซิงค์ออกไซด์ที่ได้กล่าวไปแล้ว ตามปกติเรามีการใช้แร่ธาตุอนินทรีย์อยู่แล้วในสารผสมล่วงหน้าสำหรับสัตว์ หรือ premix ในการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบก่อนจะมาผลิต premix จะมีมาตรฐานที่เรียกว่า FAMI-Qs (Feed additive and Premixture quality systems) ซึ่งเป็นมาตรฐานที่เป็นสากลซึ่งเป็นมาตรฐานที่กำหนดขึ้นโดยผู้ผลิตวัตถุดิบสำหรับอาหารสัตว์ในสหภาพยุโรป เพื่อควบคุมสุขอนามัยและความปลอดภัยในการผลิตวัตถุเติมแต่งอาหารสัตว์ ซึ่งมาตรฐานดังกล่าวมีการพัฒนามาจากมาตรฐาน GMP, HACCP, ISO โดยทางโรงงานของบริษัท บริษัท เบ็ทเทอร์ฟาร์ม่า จำกัด ได้มีการรับรองมาตรฐานดังกล่าว ซึ่งทำให้สามารถแน่ใจได้ว่าสารเติมแต่งอาหารสัตว์ที่ผลิตจากโรงงานมีมาตรฐาน และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ
กล่าวโดยสรุปได้ว่าในฐานะของผู้ผลิตอาหารสัตว์เรามีหน้าที่รับผิดชอบในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ต้นทางของห่วงโซ่โดยการทำงานของเราจะส่งผลโดยตรงกับสัตว์ที่เราเลี้ยง ดังแสดงใน
รูปที่ 3 และ ผู้บริโภคอันดับสุดท้ายซึ่งอาจจะเป็นเราเองในที่สุด
รูปที่ 3 แสดงความสัมพันธ์ของคุณภาพอาหารสัตว์กับตัวสัตว์
การจัดการเรื่องระบบคุณภาพของการผลิตอาหารสัตว์ จะทำให้เราสามารถผลิตอาหารสัตว์ที่มีคุณภาพ และขนส่งไปให้สัตว์บริโภคได้อย่างเหมาะสมและตรงตามความต้องการของสัตว์โดยไม่ก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพ
การเริ่มต้นระบบคุณภาพของการผลิตอาหารสัตว์ทำได้โดยการเริ่มกำหนดคุณภาพของอาหาร หรือคุณลักษณะของอาหารที่จะดำเนินการผลิตแล้ว ประเมินความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นในระบบการผลิตและวางแผนในการจัดการ และการป้องกัน ซึ่งเป็นงานที่ท้าทายอย่างมาก อย่างไรก็ตามเราในอนาคตการเข้าสู่โลกที่ไร้พรมแดน การที่เราก้าวไปข้างหน้าก่อนคนอื่น โดยมีการพัฒนาการผลิตอย่างมีเป้าหมายทำให้ได้อาหารสัตว์ที่มีคุณภาพ และตรวจสอบย้อนกลับได้ก่อนที่จะมีการบังคับใช้เป็นกฎหมายจะทำให้เรามีจุดแข็งที่สามารถแข่งขันกับผู้อื่นได้
เอกสารอ้างอิง
Hartog JD. Feed for food: HACCP in animal feed
Industry. 2003. Food control. 14(2): 95-99.
Hartog JD. Feed safety assurance essential world
Wide. Available from: http://forum.efeedlink.com/
Contents/03-01-2016/b172690d-6b2e-4257-ad82-
LeemanWR. Van Der Berg KJ., Houben GF. Transfer
Of chemical from feed to animal products: The
Use of transfers in risk assessment. 2007. Food
Additives and contaminants. 24(1): 1-13.
Lindberg DL., Grimes CA., Giles CL., Farm-to-table:
A situation awareness model for food safety
Assurance for porous borders. 2005.
Comprehensive reviews in food science and food
Safety. 4: 31-33.
Taeymans D. New technologies for ensuring the
quality, safety and availability of food. Available
from: http://www.fao.org/3/a-x7133m/x7133m03.pdf
Silora T., Niewozas M., Prusak A. Ethics and trust in
quality assurance. Proceeding of 57th EOQ
Congress Quality renaissance-co-creating a viable
future; 2013 June 17-20, Tallian, Estonia.
Sofos JN. Challenges to meat safety in the 21 st
century, 2008 Meat science. 78:3-13
Fami- QS scope description document Available
from: http://www.fami-qs.org/
ที่มา : สารเบ็ทเทอร์ฟาร์ม่า Animal Health
