แบคทีเรียก่อโรคทางอาหารที่สำคัญ ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
แบคทีเรียก่อโรคทางอาหารที่สำคัญในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
โดย รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
สัตว์ที่เลี้ยงเป็นอาหารของมนุษย์ เช่น วัว สุกร แพะ แกะ ไก่ และสัตว์ปีกอื่นๆ เป็นแหล่งสำคัญของแบคทีเรียก่อโรคทางอาหารหลายชนิด เช่น Salmonella enterica, Campylobacter spp., Escherichia coli ชนิดที่สร้างสารพิษ Shiga (Shiga toxin-producing E. coli) และ Listeria monocytogenes แบคทีเรียก่อโรคดังกล่าวที่ปนเปื้อนในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรือบางกรณีทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้ในหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ของโรงงานอาหาร
การปนเปื้อนแบคทีเรียก่อโรคในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เกิดจากหลายสาเหตุ เช่น สภาพแวดล้อมในการเลี้ยงสัตว์ ได้แก่ อาหารสัตว์ แหล่งน้ำ มูลสัตว์ การปฏิบัติของพนักงานที่เกี่ยวข้องกับสัตว์และเนื้อสัตว์ในช่วงการชำแหละ การแปรรูปเนื้อสัตว์ และการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
Salmonella spp. Salmonella spp. พบตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมและในสัตว์ที่เลี้ยงเป็นอาหารของมนุษย์ รวมทั้งสุนัข แมว หนู สัตว์เลื้อยคลาน และสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ แบคทีเรียชนิดนี้ทำให้เกิดโรค salmonellosis และโรคอื่นๆ salmonellosis เป็นโรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อที่สำคัญโรคหนึ่งที่ทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพของผู้บริโภคและเสียชีวิตได้ โดยสาเหตุจากการปนเปื้อนเชื้อในสัตว์ปีกเป็นสำคัญ และ Salmonella spp. ที่เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตมักเป็นสายพันธุ์ที่มีการดื้อต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิด Salmonella spp. เป็นหนึ่งในตระกูล Enterobacteriaceae เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ ส่วนใหญ่เคลื่อนที่ได้ด้วยแฟลกเจลลา เจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีและไม่มีอากาศ อุณหภูมิเหมาะสมในการเจริญ คือ ช่วง 35-37°C ปัจจุบัน มีรายงานว่า Salmonella spp. มีถึง 2,579 ซีโรไทป์ Salmonella spp. ประกอบด้วย 2 สปีชีส์หลัก ได้แก่ S. enterica และ S. bongori โดย S. bongori ประกอบด้วย 22 ซีโรไทป์ มักพบในสัตว์เลือดเย็น และไม่พบเป็นสาเหตุในการทำให้เกิดโรคในคน ส่วน S. enterica แบ่งเป็น 6 ซับสปีชีส์ ได้แก่ enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae และ indica โดยซับสปีชีส์ enterica เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดโรค salmonellosis ในคนถึงร้อยละ 99 ซับสปีชีส์ดังกล่าวประกอบด้วย 1,531 ซีโร่ไทป์ ซึ่งซีโรไทป์ที่สำคัญ เช่น S. Typhimurium และ S. Enteritidis คนเป็นแหล่งของ typhoid Salmonella ได้แก่ S. Typhi และ S. Paratyphi ส่วนซีโรไทป์อื่นเป็น non- typhoid Salmonella และมักพบในสัตว์เป็นส่วนใหญ่ S. Typhimurium เป็นชีโรไทป์หลักที่พบปัญหาที่ทำให้เกิดอุบัติการณ์ของโรคที่มีอาหารเป็นพาหะทั่วโลก การเกิดโรคจาก Salmonella spp. เกิดจากการบริโภคอาหารหรือน้ำที่มีการปนเปื้อนของเสียที่มาจากสัตว์ติดเชื้อ การสัมผัสโดยตรงกับสัตว์ติดเชื้อหรือการบริโภคอาหารที่ทำจากสัตว์ติดเชื้อ Salmonella พบได้ในสัตว์หลายชนิด เช่น สัตว์ปีก สุกร ปลา อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โดยเฉพาะกลุ่มสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และไข่ ที่เป็นแหล่งสำคัญที่ทำให้เกิดโรค salmonellosis ในคน ปัญหาการได้รับ Salmonella spp. อาจเนื่องจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนไม่เพียงพอในการทำลายเชื้อหรือการบริโภคไข่ดิบหรือไข่ไม่สุกอย่างเพียงพอ S. Enteritidis มีความสามารถในการปนเปื้อน หรือ บุกรุกเปลือกไข่ได้ จึงมักพบเป็นปัญหาในไข่และผลิตภัณฑ์
Campylobacter spp.Campylobacter spp. เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิด campylobacteriosis ที่มีอาการสำคัญ ได้แก่ ท้องร่วงอย่างรุนแรง ปวดท้อง และมีไข้ นอกจากนี้ยังมีอาการที่รุนแรงอื่นๆ เช่น ท้องร่วงมีเลือดปน Guillain-Barre Syndrome ซึ่งเป็นโรคเกิดการอักเสบของเส้นประสาท Campylobacter spp.เป็นจีนัสหนึ่งในตระกูล Campylobacteriaceae เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างแท่งเกลียว หรือโค้ง เคลื่อนที่แบบcorkscrew-like โดยใช้แฟลกเจลลาที่ปลายขั้วเซลล์ เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 37-42 °C เจริญในสภาวะที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อยในช่วง 2-10% แบคทีเรียนี้ค่อนข้างอ่อนแอในสภาพแวดล้อมปกติและเพาะเลี้ยงได้ยากในห้องปฏิบัติการ Campylobacter spp. พบได้ทั่วไปในสภาพแวดล้อม มีรายงานพบมากกว่า 17 สายพันธุ์ และมีอย่างน้อย 12 สายพันธุ์ที่เป็นสาเหตุของโรคของมนุษย์ C. jejuni และ C. coli เป็นสองสปีชีส์สำคัญที่มักคัดแยกได้จากคนและสัตว์ปีกที่ติดเชื้อนี้ตัวหนึ่งสามารถแพร่เชื้อตั้งแต่ 100 ถึง 100,000 เซลล์ไปยังที่ต่างๆ มีรายงานว่าการได้รับเชื้อดังกล่าวเพียง 500 เซลล์ สามารถทำให้เกิดโรคได้ การเกิดโรคจาก Campylobacter spp. เกิดจากการบริโภคไก่หรือสัตว์ปีกที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนไม่เพียงพอ น้ำนมไม่ผ่านการพาสเจอไรส์ น้ำ และการสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่มีการปนเปื้อนเชื้อ หรือการสัมผัสโดยตรงกับสัตว์ในฟาร์ม สาเหตุที่สัตว์ปีกเป็นแหล่งสำคัญของเชื้อดังกล่าว อาจเนื่องจากอุณหภูมิของสัตว์ปีกสูงเหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อ นอกจากนี้ การแพร่กระจายของเชื้อในฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก อาจสัมพันธ์กับจำนวนของสัตว์ อายุของสัตว์ น้ำ แมลง และคุณภาพอากาศ เมื่อเชื้อสามารถเข้าสู่ร่างกาย และสมารถเจริญในร่างกายสัตว์ปีกได้ เชื้อสามารถปนเปื้อนจากระบบลำไส้สู่ผิวหนังของซากสัตว์ปีกได้ระหว่างการชำแหละที่ทำให้เกิดความเสียหายต่อระบบลำไส้ของสัตว์ปีก อย่างไรก็ตาม มีการพบเชื้อดังกล่าวในวัว ควาย สุกร แพะ แกะ และอาหารทะเล รวมทั้งสัตว์เลี้ยงในบ้าน
Table 1 Major food pathogenic bacteria in meat and meat products
|
Bacteria
|
Bacteria Sample
|
Possible Animal Sources of Bacteria |
Foods Found a Contamination |
Ways Infectious Diseases Spread |
Diseases Occurred to Consumers |
Symptoms |
|
Salmonella spp.
|
S Typhimurium
|
Poultry. pig, fish, seafood, and some cold-blooded animals
|
Processed poultry, meats and eggs, processed meats with insufficient heat, and dairy products
|
Eat contaminated meat and products. Or contactdirectly, or eat meat made by an infected animal
|
Salmonellosis |
Nausea. vomiting, fever,diarrhea, Septicemia,and the side effect after infection such as jointinflammation (reactivearthritis) |
|
Campylobacter spp. |
C. jejuni C. coli
|
Poultry, pig, cattle |
Processed poultry,unpasteurized milk, and water |
Eat contaminated meat and products. Or contact directly, or eat meat madeby an infected animal
|
Campylobacteriosis |
Severe diarrhea, fever,abdominal pain |
|
Escherichia coli |
Serogroup O157,O26, O45, O103, O111. O121, andO145
|
Cattle, sheep, goat, pig |
Insufficient heating processed ground beef,unprocessed milk, freshvegetables, fruit, water, cheese, and fruit juice |
Eat contaminated meat and products. Or contact directly, or eat meat made by an infected animal.Contact directly betweenperson to person |
Hemorrhagic colitis |
Diarrhea and intestinal bleeding (hemorrhagic diarrhea), abdominalpain, vomiting, and the side effect after infection such as hemolysis and renal failure (hemolytic uremic syndrome) |
|
Listeria spp.
|
L monocytogenes |
Cattle, sheep, goat,poultry |
Beef, pork, shrimp, crab.shellfish, squid, cheese,dairy products, freshvegetable, and fruit juice |
Eat contaminated meat and products. Or contactdirectly, or eat meat madeby an infected animal.Contact directly betweenperson to person |
Listeriosis |
For invasive illness including Meningitis, Septicemia, Endocarditis, and flu-like symptoms. For non- invasive illness including gastrointestinal inflammation with fever (febrile gastroenteritis) |
Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) E. coli บางสายพันธุ์ทำให้เกิดโรคกับผู้บริโภคผ่านทางอาหารได้ เชื้อนี้เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ รูปร่างท่อน เจริญได้ทั้งสภาวะที่มีและไม่มีอากาศ เป็นสมาชิกในตระกูล Enterobacteriaceae สามารถใช้น้ำตาลได้หลายชนิด แต่มีสมบัติหมักน้ำตาลแล็กโทสเกิดกรดและแก๊ส มีรายงานพบซีโรกรุ๊ป E. coli O antigens 157 ชนิด และซีโรไทป์ E. coli H antigens 53 ชนิด E. coli ส่วนใหญ่พบในระบบลำไส้ มีส่วนน้อยที่มีความสามารถทำให้เกิดโรคได้ E. coli ก่อโรคสามารถจัดแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ enteropathogenic E. coli (EPEC) STEC หรือ verocytotoxin-producing E. coli (VTEC) , enteroinvasive E. coli (EIEC) enteroaggregative E. coli(EAEC), diffusely adherent E. coli (DAEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC) และ adherent invasive E. coli (AIEC) โดย Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) เป็นกลุ่มย่อยของ STEC STEC ประกอบด้วยซีโรกรุ๊ป E. coli O157 และ E. coli non-O157 (เช่น O26, O45, O103, O111, O121 และ O145) STEC โดยปกติทำให้เกิดโรคทางอาหาร คือ ท้องร่วง และอาการตกเลือดที่ลำไส้ หรือ hemorrhagic colitis ที่รุนแรงในคน โดยมีอาการปวดท้องและอาเจียนรุนแรงร่วมด้วย STEC บางสายพันธุ์ทำให้เกิดโรคไตอย่างรุนแรง หรือภาวะไตวาย หรือ hemolytic uremic syndrome (HUS) ซึ่งมักพบในเด็ก การแพร่กระจายเชื้อนี้ผ่านทางอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ สภาพแวดล้อมที่ปนเปื้อนสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ น้ำ การสัมผัสสัตว์ที่ติดเชื้อ หรือการสัมผัสระหว่างคน
Listeria spp.Listeria spp. จัดแบ่งเป็น2 กลุ่มใหญ่ (รวม 17 สปีชีส์) ตามความสัมพันธ์กับ L. monocytogenes ดังนี้ กลุ่มแรก L. sensu stricto ประกอบด้วย L. monocytogenes, L. seeligeri, L. ivanovii,L. welshimeri, L marthii และ L. innocua และกลุ่มที่สอง L. sensu lato ประกอบด้วย L. grayi,L. fleischmannii, L. floridensis, L. aquatica. L. newyorkensis, L. cornellensis, L. rocourtiae, L.weihenstephanensis, L. grandensis, L. riparia, และ L. booriae. โดย L. monocytogenes และ L. ivanovii เป็น 2 สปีชีส์เท่านั้น ที่ทำให้เกิดโรคในคนและสัตว์ ตามลำดับ
แต่ L. monocytogenes เป็นสปีชีส์ที่มีความสำคัญที่สุด L. monocytogenes เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนสั้น มีแฟลกเจลลาช่วยในการเคลื่อนที่ เจริญได้ทั้งสภาพที่มีและไม่มีอากาศ อุณหภูมิที่สามารถเจริญได้ในช่วง 0.4-50 °C แบคทีเรียนี้ทำให้เกิดโรคติดเชื้อ 2 รูปแบบ ได้แก่ invasive
illness ทำให้มีอาการรุนแรง เช่น เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ติดเชื้อในกระแสโลหิต ติดเชื้อที่เยื่อบุหัวใจ และอาการคล้ายไข้หวัด เมื่อเกิดโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบจากการติดเชื้อขึ้น อัตราการเสียชีวิตอาจสูงขึ้น ส่วน non-invasive illness มีอาการโรคระบบทางเดินอาหารอักเสบ พร้อมมีไข้ ผู้บริโภคกลุ่มเสี่ยง เช่น สตรีมีครรภ์อาจเกิดอาการแท้ง หรือทารกเกิดเสียชีวิตในครรภ์ L. monocytogenes พบทั่วไปในสัตว์ (เช่น วัว แพะ แกะ และสัตว์ปีก) พืช ดิน น้ำ อาหารเลี้ยงสัตว์ และสภาพแวดล้อมอื่นๆ เช่น ของเสียจากโรงฆ่าและชำแหละสัตว์ อาหารที่พบปัญหาการปนเปื้อนแบคทีเรียชนิดนี้ เช่น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ น้ำนมและผลิตภัณฑ์ ผัก/ผลไม้ และผลิตภัณฑ์ รวมทั้งอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์นอกจากนี้ยังพบว่าการแพร่กระจายเชื้อเกิดจากการสัมผัส
กับสัตว์ติดเชื้อ อย่างไรก็ตาม การปนเปื้อนของ L. monocytogenes ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักเกิดจากการปนเปื้อนหลังการแปรรูป
การป้องกันและมาตรการควบคุม
มาตรการควบคุมเบื้องต้นที่มีประสิทธิภาพในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของแบคทีเรียดังกล่าวเบื้องต้น ซึ่งสามารถประยุกต์ในระดับฟาร์มและโรงงานแปรรูปได้ เช่น การจัดด้านสุขลักษณะในฟาร์มเลี้ยง การแยกสัตว์ป่วย และสัตว์ที่มีสุขภาพดี การควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการฆ่าและการชำแหละ การหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามในระหว่างการชำแหละ โดยการควบคุมสุขลักษณะในการปฏิบัติงานของพนักงาน และการแปรรูปเนื้อสัตว์ การมีมาตรการเชิงป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อในสภาพแวดล้อมของฟาร์มและการแปรรูป การใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษาโรคสัตว์ การใช้กรรมวิธีต่างๆ ที่เหมาะสมในการแปรรูปเพื่อทำลายเชื้อในการแปรรูปเนื้อสัตว์ การแปรรูปด้วยความร้อนที่เพียงพอ การหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ดิบ หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไม่ผ่านการแปรรูป การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเหมาะสม และการเลือกใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ และน้ำ ที่มีความปลอดภัยในการผลิตอาหาร
ขอบพระคุณนิตยสาร FOOD FOCUS พฤษภาคม 2564
