การตอนสุกร กับคุณภาพเนื้อ

การตอนสุกร กับคุณภาพเนื้อ

โดย :  อาจารย์ประหยัด  ทิราวงศ์ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ agrpyt@ku.ac.th

          เนื้อสุกรที่จำหน่ายในตลาดทั่วไป ผู้บริโภคซื้อหามาประกอบอาหารอร่อยหลากหลายเมนู การผลิตเนื้อเพื่อนำมาเป็นอาหาร มีการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง เพื่อสนองความต้องการผู้บริโภค

          ในวงการผลิตปศุสัตว์ของประเทศไทยและต่างประเทศ มีการปรับปรุงพัฒนาวิธีการเลี้ยงดู ปรับเปลี่ยนรูปแบบการผลิตด้านต่างๆ ในหลายมิติ มีส่วนที่เกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ (animal welfare) ให้ความสำคัญกับการปฏิบัติและดูแลสัตว์ อย่างมีเมตตาป้องกันสัตว์จากอันตรายคุกคามต่างๆ หลายประเทศกำหนดหลักเกณฑ์ ข้อแนะนำการปฏิบัติสำหรับการเลี้ยงสัตว์ที่ครอบคลุมวิธีการทำงาน ซึ่งระดับความเข้มงวด ข้อยกเว้น หรือการผ่อนปรน แตกต่างกันไป ในเลี้ยงสุกร ซึ่งมีผลต่อการปฏิบัติงานในฟาร์ม อย่างการตอนสุกร (castration) ที่มีการทำมาอย่างต่อเนื่องยาวนาน มีข้อดีหลายประการ คือ ลดพฤติกรรมก้าวร้าวของตัวสัตว์การจัดการเลี้ยงดูง่าย และขจัดปัญหากลิ่นที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ

          วงจรการผลิตเนื้อสุกรหลายขั้นตอน โดยเริ่มจากฟาร์ม เมื่อคลอดออกมาประกอบด้วยทั้งเพศผู้ (male) และเพศเมีย (female) ตามธรรมชาติการจัดการสุกรเพศผู้ เพื่อเลี้ยงขุนตามปกติจะทำการตอน เรียกว่าเพศผู้ตอน (barrow) หากไม่ตอนหรือสุกรเพศผู้ (entire males) วิธีการตอนจะทำการตัดเอาอัณฑะ (testis) ออก ซึ่งหยุดการสร้างฮอร์โมนเพศผู้ โดยพฤติกรรมธรรมชาติของสุกรเพศผู้ คือมีนิสัยก้าวร้าว ดุร้าย ขอบการต่อสู้กัน ปกป้องเขตพื้นที่ ทำให้เกิดปัญหาการบาดเจ็บ ในการเลี้ยงรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ย่อมส่งผลเสียต่อสุขภาพสัตว์และกระทบกับการเจริญเติบโต

          การเลี้ยงสุกรเพศผู้เพื่อขุนขายเนื้อ สามารถทำได้ด้วยการจัดการ เพื่อลดปัญหากลิ่นสาบในเนื้อ มีแนวทางปฏิบัติ อย่างเช่น เลี้ยงน้ำหนักส่งตลาดที่ไม่เกิน 90 กิโลกรัม (ก่อนเข้าวัยเจริญพันธุ์) หรือการฉีดสารสังเคราะห์ เพื่อกระตุ้นระงับการสร้างฮอร์โมนเพศ ซึ่งวิธีการต่างๆ ที่นำใช้นำมาทดแทนการตอนสุกรแบบดั้งเดิม มีผลทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น และการฉีดสารสังเคราะห์เป็นวิธีการที่ต้องปฏิบัติมากกว่าหนึ่งรอบ เพิ่มภาระการทำงาน

          ถึงแม้มีข้อมูลรายงานการศึกษาการเลี้ยงสุกรเพศผู้ มีข้อดีเด่นหลายประการคือ สมรรถภาพการเจริญเติบโต การเปลี่ยนอาหารเป็นน้ำหนักตัวระยะเวลาการเลี้ยงน้อยกว่า และไขมันซากน้อยกว่า แต่มีข้อด้อยสำคัญที่เกษตรกรไม่เลี้ยงสุกรเพศผู้ เนื่องจากเนื้อ มีกลิ่นสาบเพศผู้ (boar taint) ซึ่งมีองค์ประกอบสารที่ระเหยได้ง่าย ที่สำคัญสองอย่างคือแอนโดรสทีโนน (androstenone) และสคาโท (skatole) เป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ (off-flavor) ผู้บริโภคไม่ยอมรับ

          การเลี้ยงสุกรเพศผู้ในฟาร์มเกษตรกรมีวัตถุประสงค์ที่ชัดเจน คือใช้เป็นสุกรพันธุ์หรือพ่อพันธุ์เท่านั้น ส่วนการนำเนื้อไปใช้ประโยชน์ หากเนื้อมีกลิ่นสาบเพศอาจนำไปแปรรูปโดยผสมกับเนื้อปกติ เพื่อลดความเข้มข้นของกลิ่น หรือใช้เครื่องเทศ เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคได้กลิ่น เพิ่มความยุ่งยากและต้นทุนในการผลิต การเลี้ยงสุกรในภาพรวมการผลิตของประเทศ การดูแลด้านสวัสดิ์ภาพสัตว์เป็นประเด็นสำคัญที่เกษตรกร มีการปรับปรุงพัฒนาที่ชัดเจน คือ การให้อาหารที่ดีมีคุณภาพ จัดการโรงเรือน สุขอนามัย การดูสุขภาพสัตว์ และการป้องกันโรคมีหน่วยงานรัฐบาลกำกับดูแลระบบการผลิตทั้งระบบ

          การยอมรับกลิ่นเพศผู้ในเนื้อสุกร แตกต่างกันในแต่ละประเทศ ชาติพันธุ์ของมนุษย์ เพศ ความไวของระบบประสาทสัมผัสรับความรู้สึก ทัศนคติเกี่ยวกับอาหาร และวิธีการปรุงอาหาร ผู้บริโภคหลายประเทศก็ยอมรับได้บ้าง (อย่างไม่เต็มใจ) แต่คนเอเชียส่วนใหญ่ไม่ยอมรับกลิ่นสาบเพศผู้ในเนื้อสุกร ส่วนหากมีการจำหน่ายเนื้อสุกรเพศผู้ ควรแสดงฉลากให้ผู้บริโภคทราบข้อมูลสินค้าด้วย

ที่มา : เกษตรอภิรมย์ ฉบับที่ 24 หน้า 31-32